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Fabada Asturiana

Ingredientes:

Fabas
500 g
Chorizo
2
Morcilla
2
Lacón
200 g
Panceta curada
200 g
Tocino de cerdo
Opcional
Cebolla
Media
Ajo
1 diente grande
Pimentón Dulce
2 c/p
Azafrán
Unas hebras
Aceite de oliva virgen extra
80 ml
Agua
Sal

Pasos de la receta:

1) La noche anterior pondremos las fabas en un recipiente amplio con agua para que se hidraten (durante al menos 8 horas). Al día siguiente veremos como las fabas habrán aumentado de tamaño al hidratarse con el agua.<br/>Para hacer la fabada utilizaremos además del compango (que lo veremos a continuación), cebolla, ajo, perejil fresco y pimentón dulce.

2) El compango es toda la carne de cerdo empleada en la elaboración de la fabada asturiana. Para hacer la fabada vamos a utilizar chorizos, morcilla ahumada, lacón y panceta ahumada. Opcionalmente se le puede añadir un trozo de un buen tocino ibérico que le dará una untuosidad y sabor buenísimos a nuestra fabada.

3) Para hacer esta receta de fabada asturiana vamos a meter todos los ingredientes en crudo, sin hacer ninguna clase de sofrito. Cuando tengamos las fabas bien hidratadas, cogemos una olla amplia e incorporamos las fabas, la cantidad suficiente de agua fría para cubrirlas por lo menos dos dedos por encima y la cebolla.<br/>

4) A continuación, vamos a incorporar el compango. Añadimos los chorizos, la morcilla, el lacón y la panceta.

5) Opcionalmente como ya dije anteriormente le podemos añadir un trocito de tocino. Vamos poniendo la olla a fuego fuerte y añadimos el perejil fresco, un buen aceite de oliva virgen extra, el pimentón dulce y el diente de ajo. Por el momento no vamos a añadir sal ya que las fabas se cuecen mucho mejor sin sal y el compango al estar salado ya la va a ir aportando un toque salino. Removemos con cuidado con una cuchara para que se mezcle bien el pimentón con el agua y el aceite.

6) Tapamos la olla y cuando comience el hervor, bajamos el fuego al mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. Pasados unos minutos se empezará a formar una espumita en la superficie de las impurezas de las fabas y del compango que retiraremos con una cuchara. Cuando tengamos la superficie limpia, tapamos la olla y continuamos con la cocción.

7) Dependiendo del tipo de morcilla utilizada, ésta se puede romper y deshacer en la fabada, por lo que si queremos que se nos quede entera, la podemos retirar para incorporarla nuevamente al final de la cocción. De vez en cuando iremos vigilando las fabas por si se quedan sin agua y cada media hora las "asustaremos" añadiendo un poco de agua fría para cortar la cocción y así evitar que se les desprenda la piel.<br/>Para remover la fabada no utilizaremos ningún utensilio de cocina, únicamente moveremos la olla con un suave vaivén y así evitaremos que se nos rompan las fabas.

8) Pasada una hora u hora y media vamos a incorporar el azafrán. Podemos añadir las hebras directamente o machacarlas un poco en un mortero para facilitar que se deshagan más fácilmente en la fabada. Igualmente rectificamos de sal y mezclamos todo moviendo la olla con cuidado.

9) Una vez finalizado el tiempo de cocción y cuando tengamos las fabas cocinadas, las dejaremos 1 hora de reposo antes de servir.<br/>Pasado el tiempo de reposo retiramos y desechamos la cebolla, el diente de ajo, el perejil y el tocino (si se lo hubiéramos echado). Sacamos el compango, lo troceamos al gusto y servimos las fabas bien calientes en un plato hondo.<br/>

10) Podemos servir las fabas en el plato y el compango en otro aparte o si lo preferimos servir todo junto, según los gustos.<br/>¿Te ha gustado la receta? Puedes seguirme en FACEBOOK clicando más abajo en ME GUSTA y si te animas preparar esta deliciosa fabada asturiana, me encantaría saber qué tal fue el resultado.

Notas y recomendaciones:

- Para hacer una buena fabada asturiana lo más importante es el tiempo y la calidad d los productos. Para la fabada asturiana se suelen utilizar Fabes de La Granja. Como soy gallego utilicé una faba excepcional que tenemos en la zona de A Mariña Lucense con IXP, que es a Faba de Lourenzá.
- Las fabas hay que tenerlas en agua desde la noche anterior para que se hidraten.
- "Asustaremos" a las fabas con agua fría para cortar la cocción y evitar que se pelen.
- El peso del compango aproximadamente será de unos 100-125 g por persona.
- Vigilaremos siempre la cantidad de agua teniendo que estar siempre por encima de las fabas. (Reponeremos agua en cantidades pequeñas y fría si fuera necesario).
- El punto de sal siempre lo rectificaremos al final de la cocción ya que siempre dependerá de la que se obtenga del compango (la carne de cerdo).
- Dependiendo del tipo de morcilla que utilicemos,, si la ponemos a cocer desde el principio corremos el riesgo de que durante la cocción se rompa por lo que hay gente que no añade la morcilla al principio o la retira a media cocción.
- En total necesitaremos unas 2 horas y media de cocción a fuego muy suave y 45-60 minutos de reposo (siempre dependerá del tipo de agua y de la calidad de la faba).