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Risotto de setas y trigueros

Ingredientes:

Arroz tipo arborio o carnaroli
360 g
Setas
300 g
Espárragos Trigueros
16 unidades
Cebolleta
2 pequeñas
Ajo
2 dientes
Vino Blanco
240 ml o 2 vasos
Queso Parmesano
80 g
Mantequilla
60 g
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta Negra
Caldo de Verduras

Pasos de la receta:

1) Hacer un caldo de verduras, que va a ser la base de este risotto. En este caso, lleva cebolla, ajo, zanahoria, puerro, espárragos, granos de pimienta y sal.

2) Limpiar las setas (en este caso champiñón portobello y seta ostreatus o de cardo ) y filetearlas.<br/> Desechar la parte inferior de los trigueros (zona blanca y leñosa), y cortar en trozos de 1 cm de longitud. Reservar las setas y trigueros. <br/>Limpiar la cebolleta y el ajo y picarlos muy finos.

3) En una cazuela, cubrir la base con aceite de oliva virgen extra y un trocito de mantequilla. Poner a fuego medio y cuando vaya cogiendo temperatura, añadir la cebolleta y el ajo picados con una pizca de sal y dejar que se sofría, moviendo de vez en cuando.

4) Cuando la cebolleta se empiece a poner transparente, añadir primero los espárragos trigueros, dejar que se cocinen 1 minuto y añadir las setas. Cocinar todo junto hasta que las setas pierdan casi todo el agua y en ese momento incorporar el vaso de vino blanco y remover.<br/>Cuando se haya evaporado el alcohol del vino (en 2-3 min aproximadamente) añadir el arroz y rehogar durante 1 minuto.<br/>

5) Una vez rehogado el arroz, será el momento de ir incorporando el caldo de verduras (es muy importante que esté muy caliente).<br/>La primera vez, añadir un par de cacitos o lo suficiente para cubrir el fondo de la cazuela. A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, ir añadiendo cacito a cacito y remover continuamente para que el arroz vaya soltando todo el almidón.<br/>El arroz estará listo en 15-18 minutos. Quedará blandito por fuera pero "al dente" por dentro.

6) Cuando el arroz esté listo, retirar la cazuela del fuego. Añadir el resto de la mantequilla, rallar el queso parmesano y remover con cuidado para que se derrita la mantequilla y se funda el queso.

7) Servir el risotto de setas y trigueros inmediatamente.

Notas y recomendaciones:

- Para haccer risotto, utilizar arroz de tipo arborio o carnaroli, son arroces de grano ancho y corto con gran cantidad de almidón, que será lo que dará cremosidad al risotto.
- El caldo tiene que estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz y añadirlo poco a poco para que el líquido sea absorbido por el arroz.
- La proporción de caldo-arroz es aproximadamente 3 a 1, pero es un dato orientativo que habrá que ir adaptando.
- Una vez añadida la mantequilla y el queso, servir inmediatamente.