Lomos de lenguado en salsa velouté con verduras a la plancha

1) Para preparar este lenguado limpiaremos y filetearemos el pescado. Os dejo el enlace de como filetear el lenguado de manera fácil y con todas las fotos del paso a paso PINCHANDO AQUI
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Una vez tengamos el lenguado limpio y fileteado, lo lavamos y reservamos. Como vamos a preparar una velouté, vamos a aprovechar las espinas del lenguado, por lo que cortamos las cabeza y la zona abdominal en donde se encuentran las vísceras.

2) El primer paso será preparar un caldo con las espinas del lenguado. Ponemos una olla amplia a fuego medio con aceite de oliva, los ajos, la cebolla y el puerro. Cuando estén cocinados, añadimos la espina del lenguado y la cocinamos por ambos lados. Subimos el fuego y añadimos un poco de vino blanco para desglasar bien todos los restos que se han quedado pegados al fondo. Removemos bien esperando unos instantes a que se evapore el alcohol, añadimos el agua y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se cocine el caldo durante 15 minutos a fuego suave.

3) Mientras se cocina el caldo prepararemos los lomos del lenguado. Salpimentamos los lomos, pintamos el interior con un poco de aceite de oliva virgen extra y los enrollamos.
Para mantener la forma del lomo tendremos que atarlo con cordel de cocina o como hice en esta ocasión con una hojas de cebollino previamente escaldadas en agua caliente para que se vuelvan flexibles. Si no disponemos de cordel o cebollino, podemos hacerlo atravesando los lomos con un palillo.

4) Como guarnición del pescado escogí unas zanahorias, patatas de guarnición y unas coles de bruselas pero podéis elegir el acompañamiento que más os guste. Lo que vamos hacer será blanquear las zanahorias y las coles en agua hirviendo para después terminarlas de hacer a la plancha. Para ello, ponemos una olla con agua a fuego fuerte y cuando empiece a hervir añadimos las zanahorias y las coles. En este momento se cortará la cocción del agua y en cuanto vuelva a hervir será el momento de retirar las zanahorias y las coles. Cortamos las coles por la mitad y reservamos. Las patatas de guarnición las mantendremos en la olla hasta que estén prácticamente cocidas.

5) Una vez blanqueadas las verduras y cocidas las patatas las terminaremos de cocinar en una sartén a fuego vivo con aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse. Este paso lo haremos a la vez que el pescado para servirlo todo recién hecho.

6) Los lomos de lenguado los vamos a cocinar dentro de la salsa velouté pero antes los cocinaremos brevemente. Ponemos una sartén a fuego medio y en ella derretimos la mantequilla. Cuando la tengamos derretida, cocinamos los lomos unas instantes. Únicamente el tiempo necesario para que cambien de color y los retiramos a una fuente.

7) En la misma sartén donde cocinamos los lomos, vamos a preparar la velouté. Lo primero que haremos será incorporar la harina y hacer un roux cocinando la harina y removiendo con unas varillas hasta que veamos que la harina empieza a tostarse (se ve en la cuarta foto que el color de la harina empieza a ser dorado).

8) Cuando tengamos la harina cocinada vamos a añadir el caldo de pescado que lo tendremos colado y caliente. Añadimos el caldo y mezclamos con unas varillas. Al principio parecerá que queda grumosa pero a medida que removamos y que la harina vaya absorviendo el caldo, vereis que va quedando una velouté homogénea. Si vemos que la salsa queda muy espesa añadiremos algo más de caldo de pescado hasta obtener una salsa fluida (como una bechamel ligera).

9) Cuando tengamos la velouté lista, incorporaremos los lomos del lenguado. Los cocinamos unos instantes a fuego bajo, teniendo en cuenta que ya los habíamos marcado anteriormente en la sartén, por lo que tendremos cuidado en el tiempo de cocinado. Como se ve en las fotos los iremos cocinando en la sartén regando constantemente con la velouté caliente.
Cuando tengamos el lenguado listo emplataremos. Colocamos la guarnición en un lateral del plato y los lomos de lenguado con la salsa velouté a su lado.

10) Ya tenemos listos los lomos de lenguado en salsa velouté. Podemos decorar con un poco de perejil o cebollino picado.
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