Arroz caldoso de marisco

1) Para preparar este arroz caldoso de marisco vamos a utilizar almejas, mejillones, cigalas, langostinos y calamares. Dicho esto, estos son los mariscos que elegimos nosotros para preparar este arroz pero se puede eliminar o sustituir alguno de ellos sin problema. La variedad de arroz que utilizamos es un arroz bomba que es un arroz de grano corto que tiene una gran capacidad de absorber líquido sin pasarse de cocción.

2) Para hacer esta receta de arroz caldoso de marisco vamos a preparar un caldo de pescado casero. En la lista de ingredientes, tienes el enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso de cómo hacer el fumet o caldo de pescado.
Siempre es conveniente preparar un poco más de cantidad de caldo de pescado de lo que figura en la receta por si acaso nos hiciese falta.

3) Mientras tenemos el fumet cocinándose podemos ir preparando y limpiando los mariscos.
Para limpiar las almejas, les pasamos primero un agua fría para limpiarlas por fuera y después, las dejamos en la nevera un mínimo de 30 minutos en un recipiente con agua fría y sal para que suelten cualquier resto de arena que pudieran tener. Desechamos las almejas que tengan la concha rota o que estén abiertas y no se cierren al tocarlas.
Para limpiar los mejillones, les pasamos también primero un agua fría para limpiarlos por fuera y después les quitamos las barbas con la ayuda de un cuchillo. Igualmente desechamos los mejillones que tengan la concha rota o que estén abiertos y no se cierren al tocarlos.
A los langostinos, les vamos a retirar el intestino que siempre es desagradable encontrarlo al comer. Para ello, con una puntilla o un cuchillo pequeño, introducimos la punta por debajo del intestino, sacamos la puntilla con cuidado y tiramos del intestino hasta sacarlo completamente.
Y por último, lavamos muy bien los calamares con agua fría tanto por fuera como por dentro. Después, los vamos a cortar de manera que cortamos el cuerpo en anillas de medio cm, los tentáculos a la mitad y las aletas laterales en cuadraditos.

4) Vamos a picar muy muy finito el ajo y la cebolla y a cortar en cuadraditos muy pequeños el pimiento rojo y verde.
También vamos a poner a hidratar en agua caliente la ñora durante media hora para después, sacarle la carne con una cuchara o un cuchillo. Añadir la carne de la ñora es opcional pero le va a dar al arroz un sabor muy rico.
Las hebras de azafrán, las vamos a tostar previamente un poco en una sartén sin aceite medio minuto. Después, las machacamos en un mortero y las mezclamos con agua caliente para disolverlas.

5) Ponemos una tartera a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté bien caliente, añadimos los langostinos y los doramos medio minuto por cada lado y hacemos lo mismo con las cigalas y con los calamares.
Después, incorporamos los mejillones y tapamos la tartera para que se abran al vapor. Cuando se abran los mejillones, los retiramos y reservamos el agua de cocción que han soltado para utilizarla después.

6) En la misma tartera, añadimos más aceite de oliva virgen extra y, cuando el aceite coja temperatura, añadimos el ajo picado y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos la cebolla, mezclamos, añadimos una pizca de sal y cocinamos la cebolla unos 5-6 minutos.
A continuación, añadimos el pimiento rojo y verde, mezclamos, añadimos otra pizca de sal y cocinamos 7-8 minutos hasta que los pimientos estén muy blanditos.

7) Añadimos la carne de la ñora, mezclamos y cocinamos 1 minuto y después añadimos el pimentón dulce. Lo mezclamos rápidamente con el sofrito para que no se nos queme e inmediatamente después, añadimos el tomate triturado, un poco de pimienta negra molida, mezclamos y cocinamos un par de minutos hasta que se evapore el agua del tomate.

8) A continuación, subimos un poco el fuego, añadimos el vino blanco y cocinamos un par de minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino y nos quede el sofrito con una textura como de mermelada como se ve en la foto.
Después, incorporamos el arroz, lo mezclamos bien con el sofrito y lo doramos durante medio minuto y a continuación, añadimos el agua en la que disolvimos las hebras de azafrán.

9) Añadimos el agua de cocción de los mejillones y los calamares y a continuación, añadimos el fumet de pescado, que lo tendremos bien caliente y mezclamos para que el arroz se reparta de forma uniforme en la tartera.
Dejamos el fuego a fuego fuerte hasta que empiece el hervor y dejamos cocinar 10 minutos a fuego fuerte con la tartera destapada. Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego a fuego medio y cocinamos 3 minutos más con la tapa de la tartera puesta.
Durante todo el tiempo de cocción del arroz, lo iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo y vigilando para que no se quede sin caldo. Si vemos que hay que echar más caldo, lo iremos añadiendo a medida que el arroz "lo vaya pidiendo". Recordar que estamos haciendo un arroz caldoso, de manera que por cada parte de arroz, necesitaremos unas 4-5 partes de caldo.

10) A continuación, vamos incorporando a la tartera las cigalas, los langostinos, las almejas y los mejillones y cocinamos unos últimos 2 minutos que es el tiempo aproximado que necesitan las almejas para abrirse y que estén listas.
Para que el arroz esté listo harán falta entre 15-18 minutos dependiendo de la dureza del agua, el tipo de arroz y la fuerza del fuego. En nuestro caso, el arroz necesitó 15 minutos.
Después de los 15 minutos de cocción, espolvoreamos un poco de perejil fresco picado y ya está este arroz caldoso de marisco listo para servir.

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