Boquerones en vinagre

1) Para preparar esta receta de boquerones en vinagre, ya que es una elaboración en crudo, tendremos en cuenta el tiempo de congelación necesario para evitar problemas con el anisakis. Pediremos en la pescadería que nos limpien los boquerones de cabeza y de tripas y una vez en casa, los envolvemos en papel film y los congelamos durante 5 días a -20º C. El día previo a preparar la receta, sacamos los boquerones del congelador a la nevera para que se vayan descongelando lentamente.
Una vez que tengamos los boquerones listos, los ponemos en un bol con agua fría y los removemos para limpiarlos. Cambiamos el agua sucia y repetimos la misma operación hasta que el agua salga casi limpia.

2) Ahora tenemos que abrir los boquerones para separar los lomos y retirar la espina central. Para ello, cogemos un boquerón y metemos la yema del dedo gordo en la zona de la barriga. Vamos deslizando el dedo hacia la cola y ya se van a ir abriendo los dos lomos. Tiramos con cuidado de la espina central para separarla y la desechamos.

3) Por último, solo tenemos que separar un lomo del otro y repetir la misma operación con todos los boquerones. Cuando tengamos todos los lomos listos, los enjuagamos en un bol con agua.
A continuación, vamos a desangrar los boquerones. Para ello, ponemos un bol con agua fría y unos cubitos de hielo y ponemos dentro los boquerones. Metemos el bol en la nevera durante 30 minutos.

4) Mientras los boquerones están en la nevera, vamos a preparar la mezcla con la que los vamos a marinar. Para ello, ponemos en un recipiente la sal, el vinagre, el agua y mezclamos bien con unas varillas hasta que la sal se disuelva completamente.

5) Después de 30 minutos en la nevera, los boquerones están perfectamente limpios y listos para marinar. Los colocamos en un recipiente sin amontonarlos demasiado unos encima de otros y cuando estén todos colocados, le añadimos por encima la mezcla del vinagre. Tapamos el recipiente y lo metemos en la nevera durante unas 8 horas.

6) Pasadas las 8 horas, vamos a ver cómo los boquerones han cambiado de color, se han puesto blancos y la carne se mantiene dura y firme. En este momento, escurrimos bien los boquerones de la mezcla del vinagre en la que estuvieron marinando.
Para presentar los boquerones en vinagre, picamos muy finito el ajo y un poco de perejil fresco. Ponemos los boquerones en una bandeja y le añadimos por encima el ajo picado, el perejil y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
En este momento, ya tenemos los boquerones en vinagre listos para servir o podemos conservarlos en la nevera bien tapados durante unos 7 días.

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