Caldeirada de pulpo

1) Lo primero que tenemos que hacer para preparar esta receta gallega tradicional de caldeirada de pulpo es cocer el pulpo. Para cocer un pulpo fresco y que nos quede tierno, es necesario congelarlo previamente durante al menos 3 días para romperle las fibras. Para descongelar el pulpo, lo tenemos que sacar del congelador el día anterior y colocarlo en un bol grande en la nevera para que se vaya descongelando poco a poco, lo que puede tardar más o menos tiempo dependiendo del tamaño del pulpo. Dicho esto, si en lugar de comprar pulpo fresco, compramos pulpo congelado, la manera de descongelarlo sería la misma.
Cuando tengamos el pulpo descongelado, vamos limpiarlo para eliminar cualquier impureza. Para ello, lo metemos en un recipiente con agua fría y limpiamos bien los tentáculos frotándolos en el agua ya que en las ventosas se suelen acumular impurezas. Lo enjuagamos bien en un bol con agua limpia y le damos la vuelta a la cabeza para eliminarle cualquier resto. Cuando esté el pulpo bien limpio, lo dejamos escurrir unos minutos en un escurridor.

2) A continuación, llenamos una olla grande con agua caliente y la ponemos a fuego fuerte. Cuando el agua rompa a hervir fuerte, cogemos el pulpo por la cabeza y “lo asustamos”. Asustar el pulpo consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la olla para conseguir que al pulpo no se le desprenda la piel durante la cocción y para que quede más terso. Cada vez que metamos el pulpo en el agua hirviendo, contamos 3-4 segundos. Después de asustar el pulpo por tercera vez, ya lo dejamos dentro de la olla.

3) Tapamos la olla y esperamos a que el agua vuelva a hervir. Dejamos cocer el pulpo a fuego medio-fuerte unos 18-20 minutos por cada Kg de pulpo desde que empiece el hervor fuerte (se debe mantener este hervor fuerte durante toda la cocción del pulpo). El tiempo de cocción del pulpo va a depender de su tamaño, en esta receta cocimos un pulpo de 1,2 kg y necesitó 24 minutos de cocción.
Para saber si el pulpo está bien cocido, lo pinchamos con un palillo o una brocheta en la parte donde se unen los tentáculos ya que es la zona más gruesa y la que más tiempo necesita de cocción. Si al pinchar el pulpo, el palillo entra con facilidad, significa que el pulpo ya está tierno.
Cuando el pulpo esté listo, apagamos el fuego, tapamos la olla y lo dejamos reposar dentro del agua de cocción unos 10 minutos más. A continuación, sacamos el pulpo de la olla escurriéndolo bien y ya está listo para cortar.

4) Mientras el pulpo reposa, vamos a ir cociendo las patatas de la caldeirada. En esta ocasión, usamos unas patatas pequeñas de guarnición pero podríamos usar unas patatas grandes cortadas en trozos que sean del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme. Pelamos las patatas, las cortamos a la mitad y ponemos una olla con agua de cocer el pulpo a fuego fuerte. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos un poco de sal e incorporamos las patatas, media cebolla pelada y una hojita de laurel y dejamos cocer a fuego medio-fuerte durante unos 15 minutos. Pasados los 15 minutos, podemos comprobar si las patatas están bien cocidas pinchándolas con un cuchillo; si el cuchillo entra en la patata con facilidad y sin resistencia, significa que las patatas están listas.

5) El otro ingrediente principal de esta caldeirada de pulpo es la ajada gallega que es la salsa con la que vamos a aderezar la caldeirada y que tenemos que preparar con un poquito de antelación. Lo primero que haremos para preparar la ajada será pelar los ajos y cortarlos en láminas. Después, ponemos el aceite de oliva en una olla pequeña e incorporamos el ajo laminado. Ponemos el cazo a fuego medio-bajo para que los ajos se vayan cocinando poco a poco y pasando todo su sabor al aceite de oliva. Poco a poco se irán friendo y, a medida que lo hagan, los ajos irán subiendo a la superficie. Cocinamos hasta que tomen un ligero color dorado pero con cuidado de que no se nos quemen ya que aportarían un sabor amargo a la ajada. En este momento, apartamos el cazo del fuego para que el aceite pierda temperatura.

6) A continuación, añadimos el pimentón dulce y removemos con unas varillas hasta que se disuelva perfectamente en el aceite. Como dijimos antes, esto lo hacemos fuera del fuego, con el calor que ha cogido el propio aceite es suficiente para cocinar el pimentón y que proporcione todo su aroma y sabor. En este paso también hay que estar pendiente del pimentón ya que si se calienta demasiado se quemará y amargará. Como le vamos a añadir un toque de vinagre a la ajada, una vez tengamos disuelto el pimentón, volvemos a poner el cazo en el fuego y añadimos el vinagre. Cocinamos y removemos con las varillas unos instantes y retiramos del fuego.
Ya tenemos la ajada hecha, en este momento ya podríamos utilizarla pero vamos a dejarla reposar para que el pimentón baje al fondo y así obtener una ajada clara y limpia. Dicho esto, es cuestión de gustos dejarla reposar o no.

7) Si decidimos reposar la ajada, después de haberla dejado reposar durante 1 hora, vamos a colarla. Para ello, colocamos un colador encima de un bol y dentro del colador, colocamos una servilleta de tela o un poco de papel de cocina y vertemos despacio toda la mezcla. Dejamos que se vaya filtrando todo el aceite de la ajada para obtener una salsa clara y limpia y ya tenemos la ajada lista.

8) En este punto que ya tenemos todas las elaboraciones de la caldeirada preparadas, podemos pasar a emplatar. Ponemos en una fuente las patatas cocidas y la cebolla que cocimos con las patatas cortada en trozos. A continuación, cortamos el pulpo con unas tijeras de manera que cortamos tajadas de bocado que repartimos por encima de las patatas. Por último, aderezamos el pulpo con unas arenitas de sal gruesa y regamos el conjunto con la ajada.

Y ya tenemos esta caldeirada de pulpo lista para disfrutar!
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