Callos vegetales

1) Para preparar estos garbanzos con setas, la noche anterior vamos a poner a remojo los garbanzos en abundante agua. Tendrán que estar cubiertos por 2 o 3 dedos de agua ya que doblan su tamaño durante el remojo. Al día siguiente ya estarán los garbanzos hidratados, desechamos el agua del remojo y los tenemos listos para cocer.

2) Para cocer los garbanzos, ponemos una tartera amplia con abundante agua a fuego fuerte. Añadimos ajo, cebolla y una hoja de laurel y cuando el agua llegue a ebullición, añadimos la sal.
Cuando el agua esté hirviendo, incorporamos los garbanzos, dejamos que el agua vuelva a hervir y ponemos a fuego medio. Eliminamos la espuma que se pueda formar y opcionalmente podemos añadir un poco de zanahoria.
Tapamos la tartera y dejamos cocer a fuego suave durante 50-60 minutos. Aprovechando la cocción de los garbanzos, vamos a añadir a la tartera el pimiento choricero y los tomates deshidratados durante 5 minutos para hidratarlos.

3) Pasados los 5 minutos, retiramos el pimiento y los tomates y continuamos con la cocción de los garbanzos hasta que estén en su punto.

4) Mientras se acaban de cocer los garbanzos, vamos a preparar el resto de ingredientes. Sacamos la pulpa del pimiento choricero raspando con la punta del cuchillo. Troceamos los tomates deshidratados y picamos los dientes de ajo y la cebolla.

5) Ponemos una olla a fuego medio con aceite de oliva virgen extra, añadimos el ajo picado y la cayena. Removemos y cuando el ajo empiece a "bailar", incorporamos la cebolla con una pizca de sal y cocinamos unos minutos hasta que la cebolla empiece a estar transparente.

6) Cuando tengamos la cebolla pochada, incorporamos el tomate seco troceado y la carne del pimiento choricero y mezclamos bien.

7) Para esta receta vamos a sustituir los callos (tripas de vaca) por setas. En esta ocasión, utilizamos pleurotus ostreatus pero podemos utilizar cualquier otra seta con textura gelatinosa como las shiitake.
Troceamos las setas y las incorporamos al sofrito. Las cocinamos unos instantes hasta que empiecen a soltar un poco de agua y en este momento, añadimos el pimentón y las especias para callos. Mezclamos y cocinamos unos instantes con cuidado de que no se queme el pimentón.

8) Inmediatamente incorporamos los garbanzos cocidos, los mezclamos con el sofrito y añadimos el agua de cocción de los garbanzos hasta que queden cubiertos por un dedo de agua. Añadimos una hoja de laurel o la hierba aromática que prefiramos y dejamos cocer durante 20 minutos a fuego suave.

9) Pasados los 20 minutos los garbanzos con setas ya estarán listos. Opcionalmente, podemos espesar un poco los callos incorporando maicena (harina de maíz refinada). Para ello, primero tenemos que diluir la maicena en un vaso de agua fría, incorporar esta mezcla a los callos y remover. Los dejamos reposar unos instantes y ya están listos para emplatar.

Emplatamos los garbanzos y decoramos con un poco de perejil fresco recién picado.
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