Carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez

1) Para preparar estas carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez, lo primero que tenemos que hacer es limpiar las carrilleras del exceso de grasa, si es que lo tuvieran. Una vez limpias las carrilleras como se ve en la foto, les añadimos pimienta negra molida y sal por los dos lados.

2) Lo primero que vamos a hacer es marcar las carrilleras en la olla. Para ello, ponemos una olla amplia a fuego fuerte con el fondo cubierto de aceite de oliva y cuando el aceite esté bien caliente, vamos colocando las carrilleras para dorarlas sobre 1 minuto por cada lado. Después, las retiramos de la olla y las reservamos. Hay que dorar las carrilleras en tandas de 5-6, no las echamos todas a la vez para que nos queden bien marcadas.

3) Vamos a ver cómo en el fondo de la olla se han quedado pegados los restos de haber dorado las carrilleras. Todos esos restos le van a dar mucho sabor a este guiso. Preparamos las verduras que vamos a utilizar: los ajos los dejamos enteros y con la piel y los aplastamos, la cebolla y el pimiento rojo los cortamos en cuadrados y el puerro y la zanahoria en rodajas.
Ponemos el fuego a fuego medio y añadimos un poco más de aceite de oliva a la olla. Incorporamos los ajos y los sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos la cebolla, el puerro y un poco de sal y mezclamos con una espátula intentando raspar todos los restos que están pegados en el fondo.

4) Dejamos cocinar unos 5-6 minutos y después, añadimos otro poco de aceite de oliva, el pimiento rojo y la zanahoria. Mezclamos bien, volviendo a raspar el fondo por si aún quedasen restos pegados y dejamos cocinar otros 5-6 minutos con la olla tapada.

5) A continuación, incorporamos a la olla las carrilleras y todos los jugos que hayan soltado. Mezclamos bien, subimos el fuego y añadimos el vino Pedro Ximénez. Ahora tenemos que cocinar a fuego vivo unos 5 minutos para que se evapore completamente el alcohol del vino.

6) A continuación, añadimos el caldo de carne (que lo tendremos bien caliente) y esperamos a que el conjunto rompa a hervir. En cuánto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego bajo y dejamos cocinar con la olla tapada durante 70 minutos.
Después de los 70 minutos de cocción, sacamos las carrilleras de la olla y vamos a colar la salsa. En cuánto a la salsa tenemos dos opciones. Una opción es cómo lo vamos a hacer nosotros, colando la salsa y desechando las verduras, de manera que vamos a reducir la salsa a fuego vivo para que nos quede muy oscura y melosita. Y la otra opción sería triturar la salsa con las verduras, de manera que la salsa se va a volver más anaranjada y va a quedar más espesita. Es cuestión de gustos hacerlo de una manera u otra, de las dos formas la salsa estará riquísima.

7) Colamos la salsa y la colocamos otra vez en la olla. Ponemos el fuego a fuego fuerte y en cuánto la salsa empiece a hervir, añadimos la mantequilla y mezclamos con unas varillas. Mantenemos el hervor fuerte durante unos 10 minutos o hasta que veamos que la salsa se va poniendo más espesita.

8) Mientras reduce la salsa, vamos a cortar las carrilleras a la mitad. Si fuesen carrilleras muy pequeñas también podemos dejarlas enteras. Cuando ya tengamos la salsa bien reducida, introducimos las carrilleras en la salsa, las mezclamos bien y le vamos a dar un último hervor al conjunto durante 3-4 minutos.
Y en este punto, ya tendríamos las carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez listas para servir.

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