Lubina a la espalda

1) Para preparar esta receta de lubina a la espalda al horno, vamos a pedir en la pescadería que nos limpien y preparen la lubina abierta para hacer a la espalda como se ve en la fotografía. Nosotros le pedimos a la pescadera que le dejase la cabeza pero se podría quitar también la cabeza. Añadimos sal a la lubina solo por la parte de la carne y reservamos.

2) De guarnición de esta lubina a la espalda vamos a poner una cama de patatas con cebolla que le queda de maravilla y no le quita nada de protagonismo al sabor de la lubina.
Cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro y las freímos ligeramente en una sartén con aceite de girasol (o de oliva suave). No hace falta freír del todo las patatas, ya que después van a terminar de hacerse en el horno. Cuando las patatas cojan algo de color, las retiramos a un plato con papel absorbente y les añadimos sal.
Cortamos la cebolla en juliana fina y en la misma sartén donde freímos las patatas, vamos a freír también ligeramente la cebolla durante 2-3 minutos. Después, la retiramos de la sartén y reservamos.

3) En una fuente de horno grande (nos tiene que entrar la lubina entera bien estirada) colocamos las patatas haciendo como una cama y después ponemos la cebolla todo por el borde externo de la cama de patatas. Colocamos la lubina encima de la cama de patatas y le añadimos un chorrito de aceite de oliva.
Con el horno precalentado a 200º C, con calor arriba y abajo, metemos la fuente en la zona media-alta del horno y horneamos a 190º C durante unos 15 minutos. El tiempo de horneado de la lubina está calculado para una lubina de 700-900 g que fue la que preparamos en esta receta. En función de si la lubina es más grande o más pequeña, aumentaremos o disminuiremos unos minutos el tiempo de horneado.

4) Cuando a la lubina le falten 5-6 minutos de horneado, vamos a preparar la salsa bilbaína con la que vamos a regar la lubina a la espalda. Para ello, ponemos una sartén a fuego medio con el aceite de oliva, los dientes de ajo cortados en láminas finas y la guindilla cortada en aritos. Esperamos a que el aceite vaya cogiendo temperatura poco a poco y así también los ajos irán cogiendo color poco a poco. Queremos que los ajos se pongan doraditos pero que no se quemen.
Después de unos 3-4 minutos, los ajos ya estarán doraditos y añadimos el perejil fresco picado muy finito. Mezclamos y apartamos la sartén del fuego. Cuando el aceite pierda un poco de temperatura, añadimos el vinagre de sidra, mezclamos haciendo movimientos circulares de vaivén con la sartén y ya tenemos lista la salsa bilbaína.

5) Cuando haya pasado el tiempo de horneado de la lubina, la sacamos del horno y la regamos por encima con la salsa bilbaína.

Servimos recién hecha esta lubina a la espalda con bilbaína, un plato fácil de pescado al horno que es una auténtica delicia.
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