Callos a la gallega

1) Los callos a la gallega tienen la característica especial que se hacen con garbanzos, algo que no pasa con las recetas de callos de otras regiones de España. Así que podemos decir que los callos a la gallega son callos con garbanzos y además de los garbanzos, los otros ingredientes básicos de los callos a la gallega son la pata de ternera, el estómago de ternera y chorizo. Nosotros le vamos a poner también panceta y un hueso de jamón.
La noche anterior a preparar los callos tendremos que poner los garbanzos a remojo en un bol con agua para que se hidraten.
También el día anterior vamos a dejar a remojo en agua con limón la pata y el estómago de ternera. Aunque hoy en día ya se venden estos productos bastante limpios, es conveniente hacerles en casa una limpieza más profunda para eliminar cualquier impureza que puedan tener. Para limpiarlos en casa, colocamos la pata y el estómago en un bol amplio y le añadimos el zumo de 1 limón y medio y agua hasta que queden completamente sumergidos. Después, le añadimos medio limón cortado en rodajas y metemos el bol en la nevera durante toda la noche.

2) Después del tiempo de remojo, lavamos muy bien con agua fría la pata y el estómago de ternera y cortamos el estómago en cuadraditos de bocado. Cortamos el chorizo en rodajas y la panceta en tiras. Pelamos una cebolla y cortamos la parte superior de una cabeza de ajos como se ve en la foto.

3) Lo primero que vamos a hacer es darle un hervor a la pata y estómago para acabar de limpiarlos en profundidad. Para ello, ponemos una cazuela con agua a fuego fuerte y añadimos la pata y el estómago. Tapamos la cazuela y en cuanto empiece un hervor fuerte, los dejamos hervir 5 minutos. Después, los retiramos de la cazuela y desechamos este agua.
En una olla grande, colocamos la pata y el estómago y añadimos el agua suficiente como para que queden unos 4 dedos cubiertos por encima (en nuestro caso fueron unos 3 litros de agua aproximadamente pero depende un poco del tamaño de la olla que utilicemos).

4) Ponemos la olla a fuego fuerte y vamos añadiendo la cebolla, la cabeza de ajos, el hueso de jamón, la panceta y la hoja de laurel. Tapamos la olla y esperamos a que el agua empiece a hervir.

5) En cuanto empiece el hervor, añadimos sal y los garbanzos bien escurridos del agua de remojo. Al añadir los garbanzos, el hervor se va a interrumpir unos instantes y mientras empieza de nuevo el hervor, retiramos con un cucharón la espuma que se pueda formar en la superficie.
En cuanto el agua empiece a hervir otra vez, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y dejamos cocinar 1 hora con la olla tapada.

6) A la hora de cocción, retiramos de la olla la cebolla y la cabeza de ajos y añadimos el chorizo para continuar con la cocción 30 minutos más. Retiramos la pulpa de la cabeza de ajos y la colocamos en un vaso batidor junto con la cebolla.

7) Ahora vamos a preparar un sofrito que añadiremos a continuación a la olla de los callos. Para ello, ponemos una sartén a fuego medio con el aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo picado finito y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos el pimentón dulce y picante y los mezclamos rápidamente para que no se quemen. Añadimos también el comino en polvo e incorporamos un par de cucharones del agua de cocción de los callos. Mezclamos bien y cocinamos un par de minutos.

8) Ahora vertemos el contenido de la sartén en el vaso batidor donde teníamos la cebolla y la pulpa de la cabeza de ajos. Añadimos otros 2 cucharones del caldo de cocción de los callos y trituramos bien con la batidora hasta tener una especie de puré homogéneo y sin grumos.
Añadimos este puré a la olla de los callos y mezclamos haciendo movimientos circulares de vaivén con la olla y continuamos con la cocción 30 minutos más.

9) Después de las 2 horas totales de cocción, comprobamos si los garbanzos están bien cocidos y en este punto ya estarían listos los callos a la gallega. Para facilitar al comensal la tarea de comer la pata, vamos a retirarla a una tabla para sacar toda la carne y retirar los huesos. Cortamos la carne de la pata en trocitos pequeños y la devolvemos a la olla. Mezclamos otra vez con movimientos circulares de vaivén y ya tenemos los callos con garbanzos listos para servir.

Aunque podemos comer los callos a la gallega recién hechos, estarán mucho más ricos si los dejamos reposar unas horas o incluso de un día para otro.
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