En este artículo vamos a hablar de una forma de cocinar diferente y original como es cocinar en piedra, una técnica para cocinar alimentos, especialmente carnes, que se asan directamente sobre una piedra caliente permitiendo controlar de esta manera el punto de cocción deseado por parte de cada comensal.
A la piedra se pueden cocinar carnes, pescados y verduras pero es especialmente conocido cocinar carne a la piedra, una técnica muy popular que podemos encontrar en muchos restaurantes pero que a día de hoy podemos disfrutar también en nuestra casa con unos resultados excelentes gracias a las piedras de asar que están disponibles en el mercado para uso doméstico. En este artículo nos vamos a centrar en cocinar carne a la piedra que es lo más habitual pero también podríamos cocinar en piedra pescados y verduras con un resultado estupendo.
¿Qué son las piedras para carne?
Las piedras para asar carne son unas piedras de materiales especiales que se calientan a una temperatura lo suficientemente alta y que se llevan calientes a la mesa para que cada comensal se pueda cocinar la carne al punto deseado.
¿Cuál es la mejor piedra para asar carne?
Existen muchos tipos de piedra para asar carne pero sin duda los expertos aseguran que la mejor piedra es la piedra volcánica ya que se considera que son las piedras con más eficiencia, duración y resistencia y que además son capaces de calentarse más y mejor. También se consideran de buena calidad las piedras de granito, de barro refractario o de mármol.
¿Cómo se calientan las piedras de asar?
Con pequeñas variaciones según el material de la piedra, las piedras de asar se calientan bastante rápido y tienen la capacidad de repartir la temperatura de forma uniforme y conservar la temperatura con una gran eficiencia.
La mejor forma de calentar la piedra para asar en casa es meterla en el horno durante 30-40 minutos a la máxima temperatura posible que permita nuestro horno que suele ser a unos 250º C. Si el horno que tenemos en casa no permite poner una temperatura tan elevada, lo que haremos será tener la piedra en el horno durante más tiempo. Otra opción también sería calentar la piedra a fuego directo en una cocina de gas durante 10-15 minutos pero sin duda calentarla en el horno es la mejor manera para calentar la piedra de asar en casa.
¿Qué carnes son las ideales para cocinar a la piedra?
Las mejores carnes para asar en piedra son cortes de carne de buena calidad, principalmente de vacuno y de cerdo ibérico, y muy especialmente los que tengan una buena infiltración de grasa ya que le va a aportar una jugosidad y sabor espectaculares a la hora de cocinar a la piedra. En este sentido podemos destacar algunos cortes de carne como son el chuletón de buey, el entrecot o chuletón de vaca, el secreto de cerdo ibérico o la presa y pluma ibérica.
Antes de cocinar la carne en la piedra, la sacaremos de la nevera con la suficiente antelación para que esté a temperatura ambiente y la cortaremos en porciones finas y más bien pequeñas para que sean fáciles de manipular y se cocinen perfectamente en la piedra de asar.
Ventajas de cocinar en piedra
Son varias las ventajas de cocinar la carne en piedra, empezando porque es una técnica de cocinado que asegura la cocción de la carne con el punto deseado por parte de cada comensal. Cuantas veces en un restaurante pedimos la carne a un punto que finalmente no es el que nos gustaría. Con esta manera de asar en piedra, cada comensal se asegura de que su trozo de carne se cocina a su gusto.
Además, asar en piedra la carne permite que la pieza de carne se selle rápidamente consiguiendo que todos los jugos permanezcan en su interior, logrando así una carne súper jugosa y con todo su sabor, un sabor potenciado aún más si cabe por la propia piedra caliente.
Otra de las ventajas de asar en piedra es que es una cocina muy práctica y poco laboriosa para el anfitrión puesto que realmente la comida se cocina a la vez que se come de manera que solo tendríamos que preparar alguna guarnición de acompañamiento o alguna salsa que vaya bien con la carne que vayamos a asar.
Pero sin duda, la principal ventaja de cocinar en piedra en casa es que es una manera súper disfrutona y divertida de organizar una comida diferente tanto con familia como con amigos, ya que se crea un ambiente muy especial alrededor de la mesa compartiendo una experiencia fantástica en la que todos participan.
¿Cómo asar en piedra en casa con un resultado profesional?
Ya hemos hablado antes un poco de que cocinar en piedra es una técnica muy habitual en muchos restaurantes y asadores pero la realidad es que a día de hoy podemos asar en piedra en casa con unos resultados buenísimos y prácticamente profesionales. Para ello es obvio que la calidad de la carne es fundamental pero lo que sí o sí es imprescindible es utilizar una piedra volcánica de gran calidad que garantice que la carne se cocine de manera perfecta.
Hoy en día en el mercado podemos encontrar una gran variedad de piedras para asar carne en casa siendo ya bastante habitual encontrar este tipo de productos en muchos hogares que cada vez se animan más a hacer estas elaboraciones de cocinar en piedra. Como ejemplo podemos destacar a la empresa española Dekobe, líder en la producción de piedras volcánicas que fabrica sus productos en España, lo que personalmente nos genera una confianza muy importante a la hora de pensar en la calidad y seguridad de los productos, ya que no hay que olvidar que estamos cocinando alimentos lo que requiere utilizar materiales y objetos que cumplan con la normativa en materia de seguridad alimentaria.
Y una vez que tenemos una buena piedra de asar y una carne de calidad, vamos a dar unos consejos sencillos para que el resultado de cocinar en piedra sea perfecto:
- Tenemos que sacar la carne de la nevera con antelación (al menos 1 hora antes) para que esté a temperatura ambiente cuando la vayamos a cocinar en la piedra.
- Hay que cortar la carne en porciones pequeñas y más bien finas para que después se cocinen fácilmente en la piedra de asar.
- Es fundamental calentar la piedra correctamente según las instrucciones que nos dé el fabricante para que la piedra alcance la temperatura idónea y la carne se cocine a la perfección.
- Otro aspecto fundamental para obtener un resultado profesional como de restaurante es sazonar la carne correctamente. Este aspecto genera bastante controversia pues hay opiniones encontradas sobre cuál es el momento óptimo para sazonar la carne. Hay expertos que dicen que la carne se debe sazonar en crudo antes de cocinar, otros que dicen que es mejor hacerlo una vez cocinada y otros que manifiestan que lo ideal es hacerlo a media cocción. Personalmente en nuestra casa siempre sazonamos la carne a media cocción, cuando le damos la vuelta al trozo de carne que ya está cocinado.
Si todavía no habéis probado asar carne a la piedra en vuestras casas, desde aquí os animamos a descubrir esta técnica tan estupenda de cocinar en piedra, una manera maravillosa de organizar una cena o comida con nuestros seres queridos compartiendo momentos únicos alrededor de la mesa.