Atascaburras

1) El atascaburras es un plato tradicional manchego, conocido también como ajo mortero o ajoarriero manchego, tiene como ingredientes principales el bacalao en salazón, las patatas y el ajo. Lo primero que vamos a hacer para preparar esta receta de atascaburras será desalar el bacalao. Al final de la receta encontrarás el enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso de cómo desalar el bacalao.
En esta ocasión, utilizamos migas de bacalao pero podemos utilizar cualquier parte de bacalao. Cuando tengamos el bacalao desalado, lo escurrimos bien y ponemos un cazo con agua a fuego medio-alto. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos el bacalao y le damos un escaldado de 2 minutos.
A continuación, sacamos el bacalao y lo reservamos en un plato para dejarlo enfriar un poco. Cuando haya perdido algo de temperatura, lo desmigamos con las manos eliminando las espinas que pueda tener. Reservamos un poco del agua de cocción porque la vamos a añadir después.

2) A continuación, vamos a cocer las patatas y los huevos. Para cocer las patatas, las lavamos muy bien porque las vamos a cocer con la piel y ponemos una olla a fuego fuerte con el agua suficiente para cubrir las patatas. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos sal e incorporamos las patatas y las dejamos cocer a fuego medio unos 20-25 minutos (dependiendo del tamaño). Pasados estos minutos, pinchamos una patata con un cuchillo para comprobar que ya están listas, las retiramos de la olla y las dejamos enfriar. Una vez que hayan perdido temperatura, las pelamos y las cortamos en trozos medianos.
Para cocer los huevos, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos (según el tamaño). Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos y los cortamos en cuartos.

3) En este momento ya tenemos todas las elaboraciones del atascaburras listas y podemos ponernos con la preparación final para integrar todos los ingredientes. Tenemos dos opciones, meter todos los ingredientes en un robot de cocina y triturar hasta tener una masa homogénea o como en este caso hicimos nosotros, prepararlo de la manera tradicional en un recipiente de barro y machacar y mezclar con la mano de un mortero.
Ponemos en el recipiente de barro (o en un mortero grande o un bol) el ajo picado con unas arenitas de sal gorda y machacamos hasta tener una especie de pasta. Después, incorporamos las patatas y las vamos chafando y mezclando con la pasta de ajo. Cuando tengamos las patatas bien machacadas, incorporamos el bacalao desmigado y el agua de cocción que dejamos reservada.

4) Vamos mezclando y machacando el bacalao con las patatas hasta que se integren de manera homogénea. Después, vamos a ir incorporando el aceite de oliva virgen extra en forma de hilo y removiendo continuamente hasta tener el resultado final que es como una especie de puré denso. La cantidad de aceite de oliva va a depender un poco del agua que tengan tanto las patatas como el bacalao, por lo que lo iremos añadiendo poco a poco hasta lograr la textura deseada. También podemos aligerar el atascaburras añadiendo un poco más del agua de cocción del bacalao.
En este punto, probamos el atascaburras para ver el punto de sal y añadir más si fuese necesario. Cuando ya tengamos listo el atascaburras, lo emplatamos en una cazuelita y le ponemos por encima las nueces y el huevo cocido.

Regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya tenemos listo este atascaburras manchego tradicional.
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