Caballa marinada, fresas y alga codium

1) Lo primero que haremos parar preparar esta receta de caballa marinada será limpiar la caballa y sacarle los filetes.
Como esta receta se hace con pescado crudo tenemos que congelarlo previamente para eliminar posibles parásitos como el anisakis. Lo que haremos es congelar la caballa ya limpia y filetada. Lo primero que haremos será darle unos cortes a la altura de la cabeza y donde empieza la cola para sacar los filetes.

2) Con todo el filo de un cuchillo bien afilado, damos un corte a lo largo del lomo siguiendo la línea de las espina dorsal. Una vez que tengamos este corte hecho, vamos introduciendo el cuchillo poco a poco guiándonos por la espina central de la caballa hasta separar el primer filete sin dejarnos nada de carne. Le damos la vuelta a la caballa y sacamos el otro filete.

3) Una vez tengamos listos los filetes, le cortamos la parte alta del lomo y la zona de la ventresca y así eliminaremos espinas de ambas partes.
Como podéis ver ya tenemos el primer filete prácticamente limpio, sólo nos queda sacarle las espinas que tiene en la parte central del filete. Podéis ver y notar las espinas pasando el dedo a lo largo de la parte central. Con la ayuda de unas pinzas de pescado sacaremos todas las espinas hasta tener el filete completamente limpio.

4) Una vez que tengamos listos los filetes, los vamos a introducir en agua muy fría con cubitos de hielo durante 20 minutos y así desangrar los filetes de la caballa. Pasado este tiempo, los escurrimos y secamos con papel absorbente. Como se puede ver en la foto, han quedado unos filetes limpios de sangre. Envolvemos los filetes en un film plástico y los metemos en el congelador durante 5 días a -20º C.
El día anterior al que vayamos a preparar la caballa, la sacamos del congelador y la dejamos descongelar en la nevera. Una vez tengamos el pescado descongelado, vamos a darle un curado en una mezcla a partes iguales de azúcar y sal. Colocamos una cama de esta mezcla de sal y azúcar en una fuente.

5) Colocamos sobre esta mezcla los filetes de caballa con la piel hacia arriba y los cubrimos completamente con más mezcla de sal y azúcar. Vamos a dejar marinando el pescado en esta mezcla unos 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, sacamos los lomos que habrán perdido una buena parte de agua y tendrán una textura mucho más firme.

6) A continuación, lavamos los filetes en agua dulce eliminando los restos de la mezcla de sal y azúcar.
Las caballas no tienen escamas pero sí tienen una telilla que es importante retirar ya que tiene una textura muy gomosa que resulta incómoda cuando se come el pescado sin cocción. Le damos un pequeño corte por la parte interior, levantamos la piel y tiramos de la telilla. En la foto ya se ve cómo sale perfectamente.

7) Para finalizar, vamos a marinar la caballa sumergiéndola durante 30 minutos en una mezcla de 50% agua de mar, 25% de vinagre de arroz y otro 25% de salsa de soja. Si no tenemos agua de mar, disolveremos 60 g de sal por cada litro de agua.
Mientras acabamos de marinar la caballa, vamos a preparar el acompañamiento. Cortamos las fresas y el tomate en cubitos pequeños y los aliñamos con vinagre de módena y aceite de oliva virgen extra. También cortaremos en láminas finas unos rabanitos que nos servirán para hacerle una "cama" a la caballa que además nos dará un puntito crujiente.

8) Pasados los 30 minutos de marinado, escurrimos los filetes y los cortamos en porciones de bocado. Colocamos una base de fresas y tomates aliñados, ponemos encima los rabanitos y encima de éstos, la caballa.
Para darle un poco más de sabor a mar vamos a utilizar alga codium, también llamada alga percebe o ramallo de mar en Galicia. En esta ocasión utilizamos alga codium en conserva al natural y es cierto que realmente tiene sabor a percebe.

Ya tenemos nuestra caballa marinada lista! Aliñamos en la superficie con un buen aceite de oliva virgen extra y podemos decorar con cebolllino fresco picado o con la parte verde de la cebolleta bien picada.
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