Croquetas de jamón y queso

1) Para hacer estas croquetas de jamón y queso vamos a utilizar jamón serrano y queso parmesano. Lo primero que haremos será cortar el jamón en trocitos muy pequeños y separar los trozos que tengan más grasa y que no vayamos a usar. El queso parmesano también lo cortamos en cuadraditos pequeños.
Ponemos los trozos de grasa del jamón en un cazo, añadimos la leche y ponemos el cazo a fuego medio para que la leche se infusione y coja todo el sabor del jamón. Dejamos que la leche se infusione con el jamón unos 10 minutos y después, retiramos los trozos de jamón.

2) En una tartera a fuego medio, ponemos a calentar la mantequilla. Añadimos una pizca de sal y la cebolla picada muy muy finita. Añadimos otra pizca de sal, mezclamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida.

3) Vamos a dejar cocinar la cebolla unos 5-6 minutos hasta que se ponga doradita. Después, añadimos la harina, mezclamos con unas varillas y cocinamos unos instantes para que pierda el sabor a crudo. A continuación, añadimos el jamón serrano y mezclamos bien.

4) Vamos a cocinar el jamón serrano un par de minutos y después añadimos la leche que infusionamos con los restos de jamón. Añadimos la leche poco a poco pero toda de golpe, a la vez que seguimos removiendo con las varillas. Incorporamos un poco más pimienta negra molida y un poco de nuez moscada rallada.

5) Seguimos trabajando la masa unos 10 minutos más a fuego bajo sin dejar de remover con las varillas. Cuánto más trabajemos la masa, más cremosas van a quedar las croquetas. A continuación, añadimos el queso y mezclamos con las varillas un par de minutos hasta que el queso se funda completamente y ya tenemos lista la masa de las croquetas de jamón y queso.
Pasamos la masa a otro recipiente para dejarla enfriar a temperatura ambiente. Preferiblemente usaremos una fuente de poca profundidad y alisaremos las superficie de la masa con una espátula o lengua de gato. Cuando la masa de las croquetas haya perdido temperatura, la taparemos con film transparente que debe estar en contacto con la masa para evitar que el aire forme una costra. Después de que se haya templado a temperatura ambiente, metemos la masa en la nevera y dejamos que se enfríe para que coja consistencia (podemos dejar la masa de las croquetas de un día para otro).

6) Cuando tengamos la masa de las croquetas bien fría y compacta (después de como mínimo dos horas en la nevera), vamos a darle forma a las croquetas. En este caso le dimos forma redonda pero también quedarían bien si les damos forma alargada. Cuando tengamos las croquetas formadas, vamos a empanarlas, de manera que las pasamos primero por harina, después por huevo batido y por último por el pan rallado. Cuando tengamos la croqueta cubierta de pan rallado, le damos otra vez forma con la mano con una leve presión. Hacemos lo mismo con el resto de la masa hasta tener todas las croquetas listas.
A continuación, colocamos una tartera pequeña o sartén profunda con abundante aceite (de oliva o de girasol) a fuego fuerte. Cuando el aceite esté bien caliente pero sin que llegue a humear, vamos friendo las croquetas en tandas de 3 o 4 croquetas para evitar que el aceite pierda temperatura. Pasados unos segundos, les damos la vuelta y cuando estén bien doraditas, las sacamos con una espumadera para escurrir bien el aceite y las vamos colocando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa que pudieran tener.

Ya están nuestras croquetas caseras de jamón serrano y queso listas para comer!
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