Estofado de ternera

1) Para preparar esta receta de ragú o ragout de ternera vamos a utilizar partes de la ternera especiales para guisar como pueden ser la aguja o la falda. Lo primero que haremos será retirar el exceso de grasa de la carne y cuando esté limpia, la salpimentamos y reservamos.

2) Una vez que tengamos la carne salpimentada, vamos a preparar el resto de ingredientes. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajitas. Picamos muy fino la cebolla y los dientes de ajo.
Para esta receta vamos a utilizar una salsa de tomate casera pero también podemos usar un tomate frito. Y en cuánto a las hierbas aromáticas, vamos a utilizar laurel, romero y tomillo.

3) Cuando tengamos todos los ingredientes del guiso listos, enharinamos la carne en un recipiente, sacudimos la carne para eliminar el exceso de harina y la colocamos en una fuente. Ponemos una olla amplia a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra.

4) Cuando el aceite esté bien caliente, vamos añadiendo la carne en tandas para que el aceite no baje de temperatura. Cuando la primera tanda esté bien dorada y sellada, la retiramos, la pasamos a un plato y añadimos la siguiente tanda. Hacemos lo mismo hasta tener toda la carne dorada.

5) Vamos a ver cómo en el fondo de la olla se han quedado pegados los restos de haber dorado la carne. Todos esos jugos le van a dar mucho sabor al guiso. A continuación, añadimos un poco más de aceite de oliva virgen extra, bajamos el fuego y añadimos el ajo. Sofreímos el ajo unos instantes y añadimos la cebolla.

6) Mezclamos la cebolla y raspamos el fondo de la olla con una espátula para recuperar los restos de carne que están pegados. Añadimos una pizca de sal para ayudar a que se poche la cebolla y dejamos cocinar unos 5 minutos. Añadimos la zanahoria, mezclamos y la cocinamos un par de minutos. Después, añadimos la carne y los posibles jugos que pueda haber soltado en el plato.

7) Mezclamos bien la carne con el sofrito y añadimos el romero, el tomillo y la salsa de tomate. Removemos bien, subimos el fuego e incorporamos el vino tinto.

8) Cocinamos un par de minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino y cuando el conjunto empiece a hervir, incorporamos el laurel y un poco de agua hasta que la carne quede cubierta. Bajamos el fuego, tapamos la olla y cocinamos a fuego bajo durante 45-60 minutos, dependiendo del tipo y tamaño de la carne.

9) Durante el tiempo de cocción, de vez en cuando vigilaremos el guiso para controlar el nivel de líquido y removeremos el fondo para evitar que se nos pegue. Cuando la carne esté prácticamente hecha, añadimos los guisantes que van a necesitar unos 5 minutos de cocción.
Vamos a comprobar el punto de cocción de la carne pinchando un trozo con un cuchillo. Si el cuchillo entra con facilidad, significa que la carne ya está lista. Por último, rectificamos el punto de sal, si fuese necesario y ya tendríamos listo este ragú de ternera.
Si quisiéramos hacer este guiso con patatas, las añadiríamos chascadas cuando a la carne le faltasen unos 20-25 minutos de cocción, para que se terminase de hacer el conjunto a la vez.

Recuerda que este tipo de guisos están mucho más sabrosos si se dejan reposar unas horas o incluso de un día para otro.
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