Presa ibérica al horno con Pedro Ximénez

1) El primer paso que haremos para preparar esta receta de presa ibérica al horno con Pedro Ximénez será adobar la carne unas horas antes. Para ello, colocamos la presa ibérica en una fuente o en un bol y añadimos un poco de pimienta negra molida, romero, azúcar moreno y miel.

2) A continuación, incorporamos el Pedro Ximénez, la salsa de soja y la ralladura de limón para aportar un toque cítrico. Tapamos la fuente con papel film y la guardamos en la nevera. Lo ideal es que la carne esté en este adobo unas 8 horas para que la presa ibérica quede bien adobada. Si el adobo no cubre completamente la presa ibérica, cuando lleve la mitad de tiempo de adobo, le daremos la vuelta para que quede bien adobada por los dos lados.

3) Pasadas las 8 horas, sacamos la presa ibérica de la nevera. En una fuente apta para horno, ponemos en la base un poco de aceite de oliva virgen extra y encima colocamos la presa ibérica bien escurrida. Dejaremos que la presa se atempere a temperatura ambiente para que sea más fácil la cocción en el horno.
Recuperamos el líquido del adobo en el que tuvimos la presa y lo colocamos en un bol ya que después, al cocinarla al horno, iremos pintando la superficie con ese adobo hecho con el Pedro Ximénez.

4) Mientras se atempera la presa vamos a preparar la guarnición. En este caso preparamos un puré de calabaza pero podéis preparar la guarnición que más os guste.
Comenzamos pelando la calabaza y cortándola en trozos. Como la calabaza suelta mucha agua, vamos a incorporar unas patatas para dar algo de consistencia al puré. Cocemos la calabaza y las patatas en agua con un poco de sal hasta que queden blandas. Escurrimos la calabaza y la patata con una espumadera y las colocamos en un escurridor para eliminar la mayor parte del agua (podemos presionar con la espumadera para ayudar a que queden bien secas). Una vez secas, ponemos la calabaza y la patata en una olla.

5) A continuación, incorporamos mantequilla, un poco de leche, pimienta negra molida y trituramos hasta obtener la consistencia deseada.
Vamos a hacer también unos tomatitos cherry confitados en aceite. Para confitar los tomares cherry, ponemos una sartén con abundante aceite de oliva a fuego bajo y añadimos un diente de ajo laminado, los tomates cherry y un poco de orégano o la hierba aromática que prefiráis. Los tendremos confitando a fuego bajo el tiempo de asado de la presa en el horno, unos 25 minutos.

6) Mientras se confitan los tomates, vamos a cocinar la presa ibérica al horno. Precalentamos el horno a 220º C y cuando llegue a la temperatura, pintamos la superficie de la presa con el adobo y la metemos en el horno a media altura. Dejamos que se cocine unos 5 minutos, abrimos el horno y pintamos otra vez la superficie. Tendremos que ir pintando la superficie con el adobo del Pedro Ximénez a medida que veamos que se va secando. Con el calor del horno, los azúcares se irán solidificando en la base de la fuente por lo que iremos recuperando esos azúcares con el pincel añadiendo más adobo.
Una presa ibérica de unos 600-700 gramos tardará en cocinarse unos 25 minutos si está a temperatura ambiente.

7) Pasados los 25 minutos sacamos la presa del horno, la colocamos en una tabla y la dejaremos reposar. Si nos ha sobrado líquido del adobo, lo incorporamos a la fuente y la metemos en el horno para que reduzca un poco y consigamos una salsa espesita.
A continuación, fileteamos la presa y ya estarán listos también los tomates cherry confitados.

8) Y ya solo nos queda emplatar. Colocamos en la base del plato el puré de calabaza, la presa fileteada, unos cherrys confitados y regamos con la salsa de Pedro Ximénez. Para finalizar, podemos decorar con unos brotes frescos.

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