Albóndigas a la cordobesa

1) Las albóndigas a la cordobesa son un plato tradicional de la cocina cordobesa que consiste en unas albóndigas hechas con carne picada y jamón serrano que se cocinan en un caldo de carne que tenemos que hacer previamente y que tiene un característico color amarillo porque lleva azafrán. De este color amarillo, también viene que a estas albóndigas se las conozca como albóndigas en caldo amarillo, ya que las albóndigas se sirven en plato hondo acompañadas de este caldo tan rico.
Lo primero que vamos a hacer por tanto es preparar el caldo de las albóndigas a la cordobesa y primero vamos a tostar las hebras de azafrán. Para ello, ponemos una sartén sin nada de aceite a fuego medio-alto y cuando la sartén esté caliente, añadimos las hebras de azafrán, las tostamos sobre medio minuto y después las colocamos en un mortero y las majamos. Tostar el azafrán es opcional ya que podemos añadirlo al caldo directamente pero si lo tostamos vamos a potenciar su aroma y sabor.
Ponemos una olla amplia a fuego fuerte con el agua y en cuanto el agua rompa a hervir, añadimos el muslo de pollo, el hueso de jamón y el hueso de ternera.

2) Añadimos también los granos de pimienta negra y el azafrán y tapamos la olla para que el agua vuelva a hervir. Si nos han quedado restos de azafrán en el mortero, le añadimos un poquito de agua, mezclamos y añadimos este agua a la olla.
Mientras empieza el hervor, se puede formar espuma u otras impurezas en la superficie que vamos a retirar con un cucharón.
En cuanto el agua vuelva a hervir fuerte, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y dejamos cocinar el caldo entre 75-90 minutos con la olla tapada.

3) Mientras se cocina el caldo, vamos a ir preparando la masa de las albóndigas a la cordobesa. Para ello, primero vamos a picar muy muy finito el jamón serrano. Ponemos la carne picada de ternera y de cerdo en un bol y añadimos sal y pimienta negra molida (tenemos que tener cuidado con la cantidad de sal que añadimos ya que el jamón serrano ya aporta un punto de sal importante). Rallamos el ajo sin el germen y añadimos el jamón picado, el perejil picado muy finito, el pan rallado, el huevo batido y el vino blanco.

4) Ahora que tenemos en el bol todos los ingredientes de las albóndigas, mezclamos en un primer momento con un tenedor y cuando tengamos una masa algo homogénea, vamos a amasar la masa con las manos bien limpias hasta tener una masa bien compacta. Después, dejamos reposar la masa en la nevera una media hora para que al enfriar se endurezca un poco y sea más fácil formar las albóndigas.
Cuando al caldo le queden unos 15 minutos para terminar de cocinarse, vamos a formar las albóndigas. Nos humedecemos las manos con un poco de agua o de vinagre y vamos cogiendo porciones de masa que pesen sobre 30-32 g y haciendo bolitas. Con este peso de las albóndigas, nos van a salir albóndigas de un tamaño mediano, ni muy grandes ni muy pequeñas.

5) Pasados los 75-90 minutos de cocción, el caldo de las albóndigas a la cordobesa está listo. Retiramos el muslo de pollo y todos los huesos y colamos el caldo para ponerlo en una cazuela nueva. El muslo de pollo lo podemos aprovechar para preparar otra receta: unas croquetas, unos canelones,...

6) Ponemos la cazuela con el caldo a fuego fuerte y en cuanto el caldo empiece a hervir, incorporamos las albóndigas. Esperamos a que empiece de nuevo el hervor y mientras tanto, retiramos la posible espuma que se pueda formar en la superficie. En cuanto el caldo empiece a hervir, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y dejamos cocinar 25 minutos con la cazuela tapada. Y ya estarían listas para servir estas albóndigas a la cordobesa.

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Y si te animas a preparar esta receta tradicional de albóndigas en caldo amarillo de la abuela, nos encantaría saber qué tal fue el resultado. Más abajo puedes compartir la receta o puntuarla.