Caldo para paella de pescado y marisco

1) Para preparar este fumet o caldo de pescado, vamos a utilizar unas cabezas de langostinos y gambones y la espina y la cabeza de una lubina, que eran los restos que nos habían sobrado de haber hecho otras recetas. Dicho esto, para preparar el fumet, puedes utilizar los restos de espinas y cabezas de los pescados y mariscos que quieras.

2) Vamos a picar el ajo y a cortar la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria que son las verduras que vamos a utilizar para hacer el caldo. Ponemos a fuego medio una olla con aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el ajo y los granos de pimienta. Dejamos que se doren unos instantes y añadimos la cebolla y el apio, mezclamos bien y sofreímos un par de minutos.

3) A continuación, incorporamos el puerro y la zanahoria, añadimos una pizca de sal, mezclamos y dejamos sofreír unos 5 minutos. Después, añadimos las cabezas de los langostinos y de los gambones, mezclamos y dejamos que se doren un poco. Podemos aplastar las cabezas con un pisapatatas o con un cucharón para que suelten los jugos del interior.

4) A continuación, añadimos la cabeza y la espina del pescado, mezclamos y dejamos también que se dore un poco. Después, subimos un poco el fuego y añadimos el vino blanco para desglasar todos los restos que se hayan quedado pegados en el fondo de la tartera. Cocinamos un par de minutos hasta que se evapore totalmente el alcohol del vino y entonces, añadimos el agua fría y tapamos la tartera hasta que el caldo de pescado empiece a hervir.

5) Cuando el caldo empiece a hervir, bajamos el fuego a fuego medio y vamos a ir retirando con un cucharón toda la espuma que se vaya formando en la superficie. Vamos a dejar cocinar el caldo de pescado unos 20 minutos. Cuando falten 5 minutos para que se acabe de cocinar el caldo, podemos añadir unas hojas de perejil fresco.
Pasados los 20 minutos, el caldo de pescado ya estará listo y solo nos queda colar el fumet con la ayuda de un colador.

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Una vez que tenemos listo y colado nuestro fumet de pescado, ya podemos utilizarlo para un montón de recetas como en este arroz de bogavante, en este arroz con bacalao o este arroz con chipirones.

También podemos usarlo para recetas de pasta como en estos fideos con almejas o para guisos marineros como esta caldeirada de pescado o unas clásicas patatas con bacalao.