Carne al toro

La carne al toro es un guiso tradicional de Cádiz que, a pesar de su nombre, se prepara con carne de ternera. Es un guiso fácil que únicamente requiere un poco de tiempo y utilizar una buena materia prima. Para preparar esta carne al toro, pediremos en la carnicería que nos den un trozo de ternera para guisar cortada en dados más bien grandecitos. No vamos a salpimentar la carne en crudo, lo haremos después cuando la doremos en la cazuela.
Preparamos también las verduras del guiso de manera que picamos muy fino el ajo y la cebolla, cortamos en cuadraditos pequeñitos la zanahoria y el pimiento rojo y verde y cortamos en dados más grandes el tomate.

Para la carne al toro, se prepara un majado que se añade durante el cocinado y que lleva pan frito, así que lo primero que vamos a hacer es freír el pan. Para ello, ponemos una cazuela a fuego medio-fuerte con el aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos el pan y lo freímos por los dos lados hasta que esté bien doradito. Después, lo sacamos de la cazuela escurriendo bien el aceite y lo colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
En la misma cazuela y en el mismo aceite en el que freímos el pan, vamos a dorar la carne. Con el fuego medio-fuerte, añadimos los dados de ternera y los dejamos que se doren sin moverlos para nada en la cazuela hasta que veamos que la parte inferior empieza a cambiar de color. En ese momento, le damos la vuelta a todos los trozos.

Ahora añadimos sal y pimienta negra molida a la carne y dejamos que se cocine por este lado hasta que veamos que todos los trozos están bien sellados y doraditos. En ese momento, retiramos la carne de la cazuela y la reservamos.

Ahora vamos a dejar preparado el majado que añadiremos después al guiso. Para ello, ponemos en un mortero la sal y añadimos el pimentón dulce, el orégano, el pimentón picante, el comino en polvo y mezclamos bien.

Añadimos el clavo de olor y el pan frito cortado en trocitos y majamos con el mortero para deshacer el pan. Después, añadimos el vino tinto y removemos bien hasta que todos los ingredientes estén integrados y reservamos para después.

En la misma cazuela donde doramos la carne, vamos a preparar el guiso. Vamos a ver cómo en el fondo de la cazuela se han quedado pegados los restos de haber sellado la carne. Todos esos restos le van a dar más sabor todavía a este guiso de carne al toro. En principio no debería hacer falta echar más aceite, debería llegarnos con el que quedó en la cazuela después de freír el pan y dorar la carne pero si veis que es necesario, pues añadimos un poco más en este momento.
Ponemos la cazuela a fuego medio y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes para enseguida añadir la cebolla. Mezclamos intentando raspar con una espátula todos esos restos pegados al fondo de la cazuela. Añadimos sal y dejamos cocinar la cebolla unos 6-7 minutos a fuego medio.

Cuando la cebolla esté lista, añadimos el pimiento rojo y verde, mezclamos, añadimos sal y dejamos cocinar unos 7-8 minutos. Después, añadimos la zanahoria, mezclamos, añadimos sal y cocinamos unos 5 minutos.

A continuación, añadimos el tomate, mezclamos, añadimos sal y dejamos cocinar otros 5-6 minutos. Después, añadimos la carne y todos los jugos que haya podido soltar.

Mezclamos bien la carne con el sofrito y dejamos que se cocine el conjunto un par de minutos. Después, subimos un poco el fuego, añadimos el majado, lo mezclamos bien y cocinamos a fuego fuerte sobre 1-2 minutos para que se evapore el alcohol del vino.
A continuación, añadimos el agua caliente y esperamos a que empiece el hervor. El agua debe ser la suficiente para que la carne quede cubierta.

Mientras empieza el hervor, se puede formar algo de espuma en la superficie que vamos a retirar con la ayuda de una cuchara o un cucharón. En cuanto el guiso empiece a hervir, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y dejamos cocinar con la cazuela destapada el tiempo necesario hasta que la carne esté tierna, que en nuestro caso fueron 40 minutos. Este tiempo puede variar en función de la pieza de ternera que utilicemos, así que a a partir de los 35-40 minutos, podemos pinchar la carne para ir comprobando si ya está tierna o si hay que darle más tiempo de cocción. Igualmente, si vemos que la carne aún está dura y se nos queda sin líquido, podemos añadir otro poco de agua.

En esta ocasión, emplatamos la carne al toro con unas patatas fritas pero la verdad que la salsita de este guiso está tan rica que casi no le hace falta ni guarnición.
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