Cómo hacer bacalao confitado

1) El confitado es un un método de cocción en el cual el producto que queremos cocinar se introduce en una materia grasa ( en este caso aceite de oliva) y se cocina a baja temperatura (entre 60º y 70º C) hasta que esté en su punto justo de cocción. Para hacer la receta de bacalao confitado en aceite de oliva necesitamos utilizar bacalao desalado. Tienes la receta de cómo desalar bacalao en el buscador de la web.
Una vez tengamos el bacalao desalado, lo escurriremos bien de agua y lo secaremos con papel absorbente. Para confitar el bacalao y utilizar la mínima cantidad de aceite necesaria, vamos a utilizar un recipiente profundo como un cazo o una olla pequeña.

2) Cuando tengamos la cantidad suficiente de aceite para cubrir los lomos de bacalao, colocamos la olla a fuego bajo. En esta ocasión vamos a aromatizar el aceite para confitar el bacalao con unos dientes de ajo. Machacamos los dientes de ajo y los colocamos en la olla para que aporten su sabor y aroma. Los dientes de ajo nos van a servir de testigo de la temperatura, cuando le empiecen a salir burbujas por la acción del calor es el momento de incorporar los lomos de bacalao. Además de los ajos, también añadimos un poco de guindilla seca pero según los gustos podemos añadir unas hojas de laurel o de tomillo seco para dar otros matices.

3) Es muy importante estar atento al punto de cocción en esta receta. Se ha de hacer muy suave y a baja temperatura. La temperatura del aceite en el confitado no debería de pasar de 70º C. Si tenemos un termómetro de cocina lo usaremos para controlar la temperatura, pero si no lo tenemos, tendremos en cuenta que la temperatura del aceite nos debe dejar meter el dedo y aguantar unos segundos el calor.
El tiempo de confitado variará en función del grosor de los lomos de bacalao. Una vez metemos los lomos en el aceite lo dejamos a ese fuego bajo durante unos 10-15 minutos. Poco a poco el bacalao irá liberando la gelatina y cocinándose poco a poco. Cuando veamos que las lascas se pueden separar con una leve presión, sabremos que el bacalao está listo. Apagamos el fuego y los sacamos con cuidado escurriendo el aceite.

Ya tenemos listo el bacalao confitado. Como se ve en la foto, con una leve presión se separan las lascas con facilidad. Es importante no pasarnos de punto de cocción ya que en vez de tener un pescado muy jugoso se volverá un pescado seco y con poca gracia.
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Este bacalao confitado lo podemos usar para preparar esta receta de vichyssoisse con bacalao confitado.

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