Ensalada de quinoa y mango

Lo primero que vamos a hacer para preparar esta ensalada de quinoa y mango es cocer la quinoa y para ello, primero la vamos a enjuagar bien debajo del agua del grifo y después, la dejamos escurrir.
Ponemos una olla o un cazo a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva e incorporamos la quinoa bien escurrida. Cocinamos durante dos minutos removiendo constantemente y después añadimos el agua.

Añadimos una pizca de sal y cuando el agua empiece a hervir, bajamos el fuego y cocinamos con la olla tapada durante 15 minutos o hasta que el agua se haya consumido completamente. Después, raspamos con un tenedor para separar los granos de quinoa y la vamos a dejar enfriar.

Mientras se enfría la quinoa, vamos a preparar el resto de ingredientes: cortamos el mango y el aguacate en cuadraditos, la cebolla roja en pluma y los tomatitos cherry los cortamos a la mitad.

Para aliñar esta ensalada de quinoa y mango vamos a preparar una vinagreta sencilla de limón. Para ello, ponemos en un bol el aceite de oliva y añadimos el zumo de limón, sal y pimienta negra molida. Después, mezclamos bien con unas varillas hasta tener una mezcla bien emulsionada.

Ponemos en un bol la quinoa con el mango, el aguacate, la cebolla roja y los tomatitos cherry y mezclamos bien. Después, añadimos la vinagreta y volvemos a mezclar para que toda la ensalada quede perfectamente impregnada con el aliño. Metemos la ensalada en la nevera hasta el momento de servir para que esté bien fresquita.

Y ya tenemos lista para disfrutar esta ensalada de quinoa y mango con aguacate.
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