Focaccia Genovesa

1) Para que nos salga una focaccia con un sabor más intenso vamos a preparar un prefermento que vamos a dejar fermentar en la nevera durante toda una noche. Para ello, ponemos en un recipiente con tapa 150 g de harina de fuerza, 2 g de levadura y 150 ml de agua. Removemos hasta que se mezclen bien estos tres ingredientes, tapamos el recipiente y lo dejamos toda la noche en la nevera.

2) A la mañana siguiente tendremos el prefermento listo. Para preparar la masa de la focaccia necesitaremos un bol amplio. Colocamos en el bol 170 g de harina de fuerza, la sal, una pizca de azúcar y el prefermento.

3) Colocamos en un cuenco el resto de la levadura fresca (14 g) y la disolvemos en 60 ml de agua. Añadimos el agua con la levadura al bol donde teníamos la harina, mezclamos con una cuchara hasta que estén todos los ingredientes bien integrados y dejamos reposar 10 minutos.

4) El siguiente paso va a ser el amasado. Como la masa está bastante hidratada (sobre un 63% de hidratación) vamos a amasarla utilizando el amasado francés durante 11 minutos con reposos en el medio (9 minutos de reposo). El ritmo de este amasado es: 2 min amasado-3 min reposo; 3 min amasado-3 min reposo; 3 min amasado-3 min reposo y 3 min de amasado). Sin nada de harina en el mesado estiramos la masa y le vamos dando pliegues. Si desconocéis como se realiza el amasado francés os recomiendo el vídeo de Beatriz Echeverría de El horno de Babette.

5) Después del amasado ya tendremos el gluten formado, así que colocamos la masa en el bol y vamos a añadir 5 g de aceite de oliva virgen extra. Lo mezclamos bien con las manos hasta que la masa incorpore todo el aceite. Cuando tengamos la masa lista, la vamos a meter en un recipiente ligeramente engrasado con aceite de oliva, para que la masa de focaccia haga la primera fermentación en bloque a temperatura ambiente, tapada y durante aproximadamente 2 horas.

6) A mitad de la fermentación vamos a plegar la masa sobre sí misma llevando los cuatro extremos hasta el lado contrario. Pasada la primera fermentación, la masa de focaccia ya habrá crecido considerablemente.
Engrasamos la bandeja de horno con aceite de oliva virgen extra (sobre uno 10 g), colocamos la masa de la focaccia, la tapamos con un film transparente y dejamos fermentar una hora más bien tapada y en un lugar donde no haya corrientes de aire.

7) Pasada esta última hora, la focacccia ya está en su punto óptimo de fermentación. Ahora, la pintamos con aceite de oliva virgen extra y la estiramos a lo largo de la fuente haciéndole los característicos agujeros con las yemas de los dedos, cortamos romero fresco y añadimos un poco de sal gorda por la superficie. Matemos la focaccia en el horno con el horno precalentado a 180º durante 30 minutos o hasta que veamos que la superficie está doradita.

8) Ya tenemos horneada la focaccia genovesa.
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