Fricandó de ternera

1) Para preparar este fricandó de ternera vamos a utilizar unos filetes que sean buenos para guisar. En Cataluña lo tradicional es usar la zona de la llata que es la zona del cañón de la espaldilla pero también podemos utilizar filetes de la zona de la tapa o de la contra que para guisar van muy bien. Lo ideal es usar filetes como los que se ven en la fotos, de un tamaño más bien pequeño-mediano y que tengan sobre medio centímetro de grosor.
Lo primero que haremos es salpimentar los filetes por los dos lados y pasarlos por harina, de manera que sacudiremos con las manos un poco el exceso de harina.
Vamos a dejar también preparadas las verduras que vamos a utilizar. Para este fricandó es importante que intentemos picar lo más finito que podamos el ajo, la cebolla y la zanahoria de manera que después en la salsa prácticamente ni los notemos. También vamos a rallar los tomates.

2) Ponemos una tartera a fuego fuerte con el aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté bien caliente, vamos colocando los filetes para dorarlos sobre 1 minuto por cada lado. Cuando tengamos todos los filetes dorados, los reservamos en una fuente. Vamos a ver cómo en el fondo de la tartera han quedado pegados todos los restos de haber dorado los filetes. Todos esos jugos vana a aportar un montón de sabor a este guiso de fricandó.

3) Bajamos el fuego a fuego medio y cuando la tartera (que estará muy caliente) haya perdido algo de temperatura, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes. Después, añadimos la cebolla y mezclamos raspando el fondo de la tartera con una espátula para recuperar los restos pegados de la carne. Añadimos una pizca de sal, pimienta negra molida y dejamos cocinar la cebolla unos 5-6 minutos hasta que esté bien blandita.

4) A continuación, añadimos la zanahoria, la mezclamos con el sofrito de cebolla y cocinamos 10 minutos. Después, añadimos el tomate rallado, mezclamos e incorporamos el laurel y el romero. Dejamos cocinar unos 3-4 minutos hasta que se evapore el agua del tomate.

5) A continuación, subimos el fuego y añadimos el vino tinto. Cocinamos a fuego vivo un par de minutos hasta que se evapore totalmente el alcohol e incorporamos los filetes a la tartera junto con todos los jugos que hayan podido soltar en la fuente. Mezclamos bien los filetes con el sofrito e incorporamos el caldo de carne que lo tendremos bien caliente. Tapamos la tartera y esperamos a que el guiso rompa a hervir. En cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego bajo y dejamos cocinar durante 30 minutos con la tartera tapada.

6) Mientras se va cocinando el fricandó, vamos a preparar una picada que incorporaremos al final del guiso. La picada es una elaboración típica catalana que se añade para aportar sabor y cuerpo a los guisos.
Para preparar la picada, ponemos en un mortero las almendras tostadas y las machamos con el mortero hasta que estén bien deshechas. Después, añadimos un poco de sal y el ajo picado y volvemos a machacar bien. Añadimos después el perejil y volvemos a machacar. Para terminar, añadimos un par de cucharadas soperas del caldo del guiso, mezclamos hasta tener una especie de pasta y ya tenemos la picada lista. (Añadimos 1 cucharada sopera del caldo por cada 15 g de almendras).

7) Cuando el guiso lleve 30 minutos de cocción le vamos a añadir las setas. En esta ocasión utilizamos champiñones portobello y setas shiitake que fueron las que encontramos frescas cuando preparamos la receta. Pero lo más típico es utilizar níscalos y rebozuelos si estuviésemos en temporada (aunque también se pueden utilizar setas secas o en conserva). Limpiamos bien los champiñones y las setas y cortamos los champiñones en láminas más bien gruesas y las setas las dejamos enteras o las cortamos a la mitad, un poco en función del tamaño.
Podríamos incorporar las setas directamente en el guiso pero les vamos a dar un salteado rápido en la sartén porque esto le va a dar un toque especial. Para ello, ponemos una sartén a fuego fuerte con un poquito de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos los champiñones y las setas y las salteamos 1 minuto como mucho.
A continuación, los incorporamos al guiso y los mezclamos haciendo movimientos circulares con la tartera para que se integren bien en el conjunto. Dejamos cocinar 10 minutos las setas en el guiso con la tartera tapada y a continuación, añadimos la picada. Volvemos a mezclar haciendo movimientos circulares y dejamos cocinar el conjunto unos últimos 2 minutos.

Y ya tenemos este fricandó de ternera listo para disfrutar! Aunque recordad que este tipo de guisos están mucho más sabrosos si dejan reposar unas horas o incluso de un día para otro.
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