Intxaursaltsa, crema de nueces tradicional vasca

La intxaursaltsa es un postre tradicional del País Vasco, principalmente de la provincia de Guipúzcoa, que antiguamente se preparaba típicamente durante la Navidad en los caseríos de las zonas rurales pero que en la actualidad en un dulce muy popular en toda la región, tanto en la época navideña como el resto del año. Es una crema dulce que se prepara a base de nata, leche y nueces, además de azúcar y canela en rama.
La cantidad de nueces que aparece en la lista de ingrediente se refiere a las nueces ya peladas y limpias.

Lo primero que tenemos que hacer es triturar las nueces junto con el azúcar hasta conseguir una especie de harina bastante fina. Para ello, ponemos las nueces peladas en el vaso picador de un robot de cocina o en un molinillo, añadimos el azúcar y trituramos dando golpes de robot de unos 5 segundos. Después de triturar unos 10-15 segundos, podemos abrir el robot, remover un poco con una espátula y volver a triturar otros 10-15 segundos hasta tener la textura de harina que buscamos que es más o menos la que se ve en la última foto. Es importante no pasarnos con el tiempo de molienda, ya que si nos pasamos las nueces van a ponerse con una textura como aceitosa que no nos interesa. También es importante que si vamos a preparar mucha cantidad de intxaursaltsa, trituremos las nueces con el azúcar por tandas para conseguir la textura perfecta. Lo que sí es fundamental es triturar siempre juntos las nueces con el azúcar.

Ponemos una cazuela a fuego medio con la nata líquida para montar, la leche y la canela en rama. Mientras la nata y la leche se van calentando, se van a ir aromatizando con la canela. En el momento en que el conjunto empiece a hervir, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que la mezcla se infusione durante 5 minutos más. Después de los 5 minutos, colamos la mezcla y la volvemos a volcar en la cazuela.

Ponemos el fuego a fuego medio y cuando la mezcla esté bien caliente, añadimos la harina de nueces y azúcar. Mezclamos bien con unas varillas y removemos continuamente hasta que la mezcla empiece a hervir. Desde que empiece el hervor, dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego medio-bajo (de manera que se mantenga siempre un hervor suave) removiendo continuamente con las varillas. Después de estos 10 minutos, ya tenemos la intxaursaltsa lista pero la tenemos que dejar enfriar. La intxaursaltsa recién hecha tiene una textura más bien líquida, parecida a la de unas natillas recién hechas pero al enfriar veréis cómo va a espesar bastante.

Colocamos la intxaursaltsa en un bol para dejar que pierda un poco de temperatura a temperatura ambiente y después, tapamos el bol con film transparente y lo metemos en la nevera durante al menos 4-5 horas aunque lo ideal es dejarlo en la nevera de un día para otro.
Cuando la intxaursaltsa se haya enfriado, vamos a ver cómo se ha espesado bastante. En este punto, podemos dejarla así tal cual o aligerarla con un poco de leche o de nata. A nosotros nos gusta un poco más ligera así que vamos a añadir leche fría de la nevera (unos 60 ml para la receta para 4 personas) y removemos bien con las varillas.

Servimos la intxaursaltsa en copas o vasitos individuales, decorando por encima con una nuez entera y opcionalmente podemos ponerle una hojita de hierbabuena o espolvorear por encima con un poco de canela en polvo.
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