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Jarrete de ternera estofado

Jarrete de ternera estofado

Descripción de la receta

Cómo hacer jarrete de ternera estofado con todas las fotos del paso a paso. Receta de jarrete estofado con vino tinto, acompañado de patatas y zanahoria.

Ingredientes para jarrete de ternera estofado para 4 personas cambiar

  • Jarrete de ternera
    1,5 kg
  • Zanahoria
    2 grandes
  • Patatas de guarnición
    12
  • Ajo
    3 dientes
  • Cebolla
    1
  • Pimiento rojo
    Medio
  • Vino tinto
    375 ml
  • Caldo de carne
    300 ml
  • Laurel
    1 hoja
  • Perejil
    Unas hojas
  • Sal
    Al gusto
  • Pimienta Negra molida
    Al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra

Pasos de la receta

1) En Galicia, a esta pieza de carne situada en la parte inferior y posterior de las patas de la ternera, se le denomina jarrete pero también lo conoceréis por los nombres de morcillo o zancarrón y es lo que vendrían siendo los gemelos de la ternera. Cuando el corte se hace transversalmente con el hueso se denomina ossobuco. El jarrete es una de las piezas de la ternera más sabrosas para estofar o guisar ya que posee un alto contenido en gelatina que le aportará a este estofado mucha melosidad.
Lo primero que haremos para preparar esta receta de jarrete de ternera será limpiar un poco los jarretes de exceso de grasa. En esta receta vamos a cocinar el jarrete de ternera entero pero también se podría trocear.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 1

2) Una vez que tengamos la carne limpia, vamos a preparar el resto de ingredientes. Pelamos los dientes de ajo, troceamos la cebolla, pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas y troceamos el pimiento rojo.
A continuación, salpimentamos los jarretes.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 2

3) Ponemos una tartera amplia a fuego vivo. Cuando la tartera empiece a coger temperatura, incorporamos el aceite de oliva virgen extra y colocamos los jarretes. Dejaremos que se sellen sin moverlos y cuando estén bien sellados, les damos la vuelta. Haremos esta operación hasta que tengamos todos los lados de la carne sellados.
En el fondo de la tartera veréis que quedan los restos de la carne agarrados. Después, vamos a recuperar todos esos jugos con el agua de las verduras, lo que le va a aportar mucho sabor al estofado.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 3

4) Cuando los jarretes estén bien sellados, bajamos el fuego, los retiramos de la tartera y los reservamos en una fuente. En este momento la olla tendrá bastante temperatura, por lo que la podemos apartar del fuego. Podéis ver que en el fondo de la tartera han quedado todos los azúcares que ha soltado la carne. Si hiciese falta añadiremos un poco más de aceite de oliva e incorporamos a la tartera la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria, los dientes de ajo y volvemos a poner la olla al fuego.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 4

5) Una vez tengamos la tartera al fuego, incorporamos sal para facilitar que las verduras empiecen a "sudar" y removemos con una cuchara o una espátula raspando el fondo de la tartera para recuperar los azúcares del jarrete que teníamos pegados en el fondo de la olla.
Pasados un par de minutos y con el fondo de la olla limpio, añadimos unas hojas de laurel, subimos el fuego e incorporamos el vino tinto. Mezclamos con las verduras y dejamos que se evapore el alcohol durante 2 minutos.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 5

6) Cuando el alcohol del vino se haya evaporado, incorporamos los jarretes, los posibles jugos que pudieran haber soltado en la fuente y el suficiente caldo de carne como para cubrir los jarretes. Si no tenemos tanto caldo de carne, podemos completar con agua.
Añadimos unas ramas de perejil y cuando el conjunto empiece a hervir, bajamos el fuego y tapamos la olla para que la carne se vaya estofando poco a poco. El jarrete va a necesitar aproximadamente unas 2 horas de cocción a fuego suave.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 6

7) Mientras se estofa la carne nos pondremos con la guarnición. En Galicia, esta receta de jarrete tradicionalmente se acompaña con patatas pequeñas de guarnición y la zanahoria que se cocina con la carne.
Para preparar las patatas, las lavamos y pelamos. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y las freímos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse por el exterior. Cuando estén doradas, las retiramos a una fuente con papel absorbente y las reservamos. Después, las acabaremos de cocinar en la olla para que cojan todos los sabores de la carne.
Aprovechando que tenemos el aceite caliente vamos a preparar unos chips de zanahoria para decorar el jarrete. Cortamos con una mandolina o con un pelapatatas las zanahorias, las freímos en el aceite removiendo constantemente y cuando empiecen a dorarse las retiramos a un plato con papel de cocina.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 7

8) Pasados 90 minutos de cocción del jarrete, añadimos las patatas a la olla. Tapamos la olla y continuamos con la cocción otros 30 minutos o hasta que el jarrete esté perfectamente estofado.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 8

9) Cuando tengamos el jarrete en su punto, retiramos las patatas, el jarrete y las zanahorias. Cortamos el jarrete en trozos de ración y lo reservamos.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 9

10) Para la salsa tenemos dos opciones. Triturar toda la salsa con las verduras con una batidora o colar la salsa y reducir el líquido a fuego vivo.
En esta ocasión, retiramos las zanahorias para decorar el plato y reducimos la salsa. Para reducir la salsa, simplemente la dejamos hervir a fuego vivo hasta que veamos que se va espesando. Cuando tengamos la salsa en el punto deseado, colocamos el jarrete troceado en la salsa y le damos un último hervor al conjunto de 5 minutos.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 10

11) Y ya solo nos queda montar el plato. En esta ocasión hicimos además un puré de patata y zanahoria para poner de base. Colocamos las patatas con la zanahoria en un lateral del plato, el puré en el medio y encima del puré, la ración de jarrete estofado con salsa al gusto.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 11

Recuerda que este tipo de estofados están mucho más sabrosos si se dejan reposar unas horas o incluso de un día para otro.
¿QUÉ OPINAS DE ESTA RECETA DE JARRETE DE TERNERA ESTOFADO?
Puedes dejar un comentario más abajo, compartir la receta o puntuarla.
Y si te animas a preparar este jarrete o morcillo de ternera estofado, nos encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.

Jarrete de ternera estofado

Este jarrete de ternera estofado es uno de nuestras recetas de carne preferidas. No da nada de trabajo y el resultado es espectacular. Solo tenemos que tener en cuenta que va a necesitar unas 2 horas a fuego bajo. De guarnición, además de las patatitas, preparamos un puré de patata y zanahoria pero podéis preparar la guarnición que más os guste.

Este jarrete estofado es una opción estupenda para preparar en Navidad ya que lo podemos dejar listo con antelación, al igual que estas otras recetas de carrilleras de ternera al vino, este redondo en salsa o un clásico ossobuco a la milanesa.

Puedes ver aquí todas las recetas de carnes guisadas y todas las recetas de Navidad que tenemos en la web.

¿Qué tipo de carne es el jarrete?

El jarrete es la pieza de la ternera situada en parte inferior y posterior de las patas (lo que vendrían siendo los gemelos) y también se le conoce con los nombres de morcillo o zancarrón. Cuando el corte se hace transversalmente con el hueso se denomina ossobuco. El jarrete es una de las piezas de la ternera más sabrosas para estofar o guisar ya que posee un alto contenido en gelatina que le aporta a los guisos y estofados mucha melosidad.

Notas y recomendaciones para hacer jarrete de ternera estofado

- Para esta receta es importante utilizar un buen vino tinto. En esta ocasión utilizamos un vino tinto de uva Mencía gallega. D.O. Valdeorras.
- Cortando el jarrete por la mitad e incorporarlo a la salsa, soltará toda la gelatina que contiene, consiguiendo que la salsa coja sustancia y se ligue.
- Al igual que todos los guisos o estofados, este jarrete al vino tinto estará mucho más rico de un día para otro.
- Un buen estofado requiere de horas de cocción y fuego lento.

  • Publicada el 18 de diciembre de 2022
  • Categorías: Carnes, Carnes guisadas
  • Dificultad: Media
  • Tiempo de preparación60 minutos
    Tiempo de cocción120 minutos
  • 105.623 visualizaciones
  •      4,5
  • 380 cal

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