Limón serrano

1) La verdad que esta receta de limón serrano es una gran desconocida fuera de la región de donde es tradicional que son los pueblos salmantinos de la sierra de Francia y Béjar. Es un plato con un origen muy antiguo (se le atribuye a los judíos conversos que se instalaron en esta región) y que en la actualidad se prepara especialmente el día de San Blas, en Carnaval y mayoritariamente como desayuno el día de Jueves Santo.
Podemos decir que el limón serrano es una especie de ensalada y sus ingredientes son bastante dispares, de manera que seguramente te preguntes sí realmente se hace así. Pues bien, la respuesta es sí, se hace así: con naranjas, limones, huevos (que pueden ir cocidos o fritos), jamón serrano, chorizo (que también puede ir cocido, frito o crudo), pescados en conserva o escabeche...Y todo aliñado con una vinagreta que también tiene lo suyo, ya que se hace con ajo, vino tinto y el zumo de los cítricos de la ensalada. Y sorprendentemente y contra todo pronóstico, diremos que el resultado está rico, puede parecer un poco raro al principio pero la verdad es que la ensalada está buena.
Lo primero que tenemos que hacer para preparar el limón serrano es sacar los gajos de las naranjas. Para ello, vamos a cortar las naranjas a lo vivo, es decir, retirando completamente toda la parte blanca de la piel aunque eso conlleve llevarnos un poco de naranja por delante. Con la naranja pelada, vamos a ir sacando los gajos como se ve en las fotos, buscando y cortando los dos laterales de piel de cada gajo y sacando el gajo limpio y perfecto. Hacemos lo mismo con todas las naranjas y vamos poniendo los gajos en un bol.

2) Ahora vamos a hacer exactamente lo mismo con los limones, cortarlos a lo vivo e ir sacando los gajos limpios de uno en uno. Si vemos que tanto los gajos de limón como de naranja tienen pepitas, intentaremos retirarlas sin romper los gajos. Colocamos los gajos de limón con los gajos de naranja y los reservamos. Recordad que usaremos el zumo que suelten los cítricos para preparar después la vinagreta.

3) Mientras sacamos los gajos de las naranjas y limones, podemos ir cociendo los huevos. Para ello, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos y cortamos en cuartos. Recordad que los huevos también pueden ir fritos pero nosotros decidimos ponerlos cocidos.

4) Ahora vamos a dorar un poco el chorizo. Cortamos el chorizo en rodajas finas y ponemos una cazuela a fuego medio-fuerte con una pizca de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, colocamos el chorizo y lo doramos unos 30 segundos por cada lado. Después, lo sacamos de la cazuela y lo colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

5) Por último, vamos a preparar la vinagreta con la que aliñaremos el limón serrano. Para ello, ponemos en un bol el ajo picado finito (sin el germen interior) y le añadimos el aceite de oliva virgen extra, el vino tinto, todo el jugo que soltaron los cítricos en el bol, un poco de sal y mezclamos bien con unas varillas.

6) Y en este punto, ya podemos emplatar el limón serrano. En un plato hondo o ensaladera, ponemos de base todos los gajos de naranja y limón y le colocamos por encima los huevos cocidos, el chorizo y las lonchas de jamón serrano cortadas en trozos más o menos de bocado. Terminamos regando el conjunto con la vinagreta y ya está listo para servir este plato tan peculiar.

¿QUÉ OPINAS DE ESTA RECETA DE LIMÓN SERRANO?
Y si te animas a preparar esta ensalada tradicional salmantina típica de San Blas, Carnaval y Semana Santa, nos encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.