Pavlova de mango y maracuyá

En esta receta vamos a preparar una versión de la tarta Pavlova más clásica que habitualmente se acompaña de unos frutos rojos variados, de manera que la vamos terminar adornando con mango, maracuyá, moras negras y unas hojitas de hierbabuena. Recordad que la tarta Pavlova es una tarta hecha a base de merengue francés que se rellena con nata montada y después se adorna con la fruta fresca. Al final de la receta, encontraréis el enlace a la tarta Pavlova original.
Lo primero que tenemos que hacer para preparar la Pavlova es hacer el merengue francés. Para que el merengue monte bien es muy importante que no nos caiga ningún resto de yema en las claras. También es fundamental que el recipiente y las varillas que utilicemos estén bien limpias y secas, sin ningún resto de grasa. Dicho esto, para preparar el merengue de la Pavlova, podemos usar también claras pasteurizadas. Lo que sí es importante es pesar las claras ya que para hacer el merengue necesitamos usar el doble de cantidad de azúcar que de claras.
Ponemos las claras en un bol, les añadimos una pizca de sal y empezamos a batir con unas varillas eléctricas. En cuánto las claras empiecen a ponerse espumosas, vamos a empezar a añadir el azúcar glass a cucharadas y poco a poco.

En cuanto hayamos incorporado todo el azúcar, vamos a añadir la maicena (almidón de maíz), seguimos batiendo e incorporamos también el vinagre. Seguimos batiendo a velocidad media-alta durante unos 8-10 minutos, que aproximadamente es el tiempo que vamos a necesitar para que el merengue se ponga firme, suave y brillante, formando lo que se llaman picos firmes cuando levantamos las varillas. Podemos comprobar que el azúcar glass se ha disuelto perfectamente frotando un poco el merengue con los dedos.

Ahora que ya tenemos el merengue de la Pavlova listo, vamos a darle forma para hornearlo. Para que nos salga una Pavlova súper bonita y perfectamente redondita, vamos a marcar un círculo en el papel de horno. Nosotros usamos la base de un molde redondo desmoldable de 20 cm de diámetro y lo que hicimos fue marcar con un cuchillo todo el borde del círculo para que nos quedase la marca en el papel.
Colocamos todo el merengue con la ayuda de una espátula o lengua de gato haciendo un círculo perfecto dentro de la marca y hacemos un hueco en el medio como si estuviésemos haciendo un "nido" de merengue.
En este punto, ya podemos hornear el merengue de la Pavlova. Con el horno precalentado a 140º C, con calor arriba y abajo, metemos el merengue en la zona media-baja del horno y horneamos a 100º C durante unos 90 minutos. Después, dejamos el merengue dentro del horno con la puerta del horno entreabierta durante unos 15 minutos. A continuación, sacamos el merengue del horno y lo dejamos enfriar encima de una rejilla. Tenemos que dejar que el merengue se enfríe completamente antes de rellenarlo con la nata y la fruta (hay quien lo deja reposar incluso durante 24 horas).

Cuando el merengue esté frío y preferiblemente poco antes de servir la tarta, vamos a montar la nata con el azúcar glass. Para que la nata monte bien debe estar muy fría, tanto la nata como el recipiente donde la vayamos a montar. Colocamos la nata líquida para montar en un bol y empezamos a batir con unas varillas eléctricas. Cuando la nata empiece a montar, añadimos el azúcar glass poco a poco como en forma de lluvia y continuamos batiendo hasta que la nata tenga una consistencia firme, lo que nos puede llevar unos 3-5 minutos con unas varillas eléctricas.
Cuando tengamos la nata montada, vamos a preparar la fruta, de manera que cortamos el mango en cuadraditos y abrimos el maracuyá para vaciar la pulpa. Si os resulta demasiado fuerte la pulpa de maracuyá así sola, la podemos rebajar mezclándola con un poquito de agua con azúcar.

Y ya podemos empezar a montar esta tarta Pavlova de mango y maracuyá. Para ello, rellenamos todo el hueco del nido de merengue con la nata montada y cuando el hueco esté completamente lleno de nata, colocamos el resto de la nata por toda la superficie del merengue. A continuación, vamos poniendo la pulpa del maracuyá a cucharaditas repartidas por encima de toda la supercicie de la tarta y después vamos a ir colocando los dados de mango, las moras negras y las hojitas de hierbabuena.

Si hemos preparado la Pavlova con un poco de antelación, la guardaremos en la nevera hasta el momento de servir.
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