Pulpo a Lagareiro

1) El pulpo a Lagareiro es un plato tradicional de la gastronomía portuguesa en la que se asa el pulpo (previamente cocido) en el horno, junto con unas patatas asadas con piel, ajo y una cantidad muy generosa de aceite de oliva virgen extra. En cuanto a las especias, el pulpo a Lagareiro lleva una cantidad importante de cilantro o perejil (se usa uno u otro en función de los gustos de cada casa) además de laurel.
Para hacer esta receta tenemos 3 opciones: utilizar un pulpo fresco (que tendríamos que congelar previamente), comprar pulpo crudo congelado (que solo tendríamos que descongelar) o bien, usar pulpo del que ya se vende cocido y listo para consumir. Nosotros vamos a hacer la receta partiendo de un pulpo fresco que sería la opción "más complicada".
Para cocer un pulpo fresco y que nos quede tierno, es necesario congelarlo previamente durante al menos 3 días para romperle las fibras. Para descongelar el pulpo, lo tenemos que sacar del congelador el día anterior y colocarlo en un bol grande en la nevera para que se vaya descongelando poco a poco, lo que puede tardar más o menos tiempo dependiendo del tamaño del pulpo. Dicho esto, si en lugar de comprar pulpo fresco, compramos pulpo congelado, la manera de descongelarlo sería la misma.
Cuando tengamos el pulpo descongelado, vamos a limpiarlo para eliminar cualquier impureza. Para ello, lo metemos en un recipiente con agua fría y limpiamos bien los tentáculos frotándolos en el agua ya que en las ventosas se suelen acumular impurezas. Lo enjuagamos bien en un bol con agua limpia y le damos la vuelta a la cabeza para eliminarle cualquier resto. Cuando esté el pulpo bien limpio, lo dejamos escurrir unos minutos en un escurridor.

2) Para cocer el pulpo, llenamos una olla grande con agua caliente y la ponemos a fuego fuerte. Cuando el agua rompa a hervir fuerte, añadimos la cebolla pelada y cortada a la mitad y cogemos el pulpo por la cabeza y “lo asustamos”. Asustar el pulpo consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la olla para conseguir que al pulpo no se le desprenda la piel durante la cocción y para que quede más terso. Cada vez que metamos el pulpo en el agua hirviendo, contamos 3-4 segundos. Después de asustar el pulpo por tercera vez, ya lo dejamos dentro de la olla.
Tapamos la olla y esperamos a que el agua vuelva a hervir. Dejamos cocer el pulpo a fuego medio-fuerte unos 18-20 minutos por cada Kg de pulpo desde que empiece el hervor fuerte (se debe mantener este hervor fuerte durante toda la cocción del pulpo). El tiempo de cocción del pulpo va a depender de su tamaño, en esta receta cocimos un pulpo de 1,2 kg y necesitó 24 minutos de cocción.
Para saber si el pulpo está bien cocido, lo pinchamos con un palillo o una brocheta en la parte donde se unen los tentáculos ya que es la zona más gruesa y la que más tiempo necesita de cocción. Si al pinchar el pulpo, el palillo entra con facilidad, significa que el pulpo ya está tierno.
Cuando el pulpo esté listo, apagamos el fuego, tapamos la olla y lo dejamos reposar dentro del agua de cocción unos 10 minutos más. A continuación, sacamos el pulpo de la olla escurriéndolo bien y lo dejamos enfriar.

3) Mientras se cuece el pulpo, vamos a asar las patatas en el horno. Las patatas que se usan para hacer el pulpo a Lagareiro son unas patatas de guarnición más bien grandes y se asan con piel, por lo que primero tenemos que lavarlas muy bien para eliminar cualquier resto de tierra o suciedad. Una vez limpias las patatas, las colocamos en una fuente de horno y les añadimos por encima un buen puñadito de sal gruesa.
Con el horno precalentado a 180º C ,con calor arriba y abajo, metemos la fuente en el horno a media altura y horneamos entre 50 y 60 minutos a 180º C. Podemos comprobar si las patatas están bien asadas pinchándolas con una brocheta. Si la brocheta entra en la patata sin resistencia, significa que están listas.

4) Ahora, vamos colocando las patatas asadas en la fuente de horno donde vamos a preparar el pulpo a Lagareiro. Chafamos las patatas con la ayuda de una espátula como se ve en la foto y cuando tengamos todas las patatas colocadas y chafadas, cortamos los tentáculos del pulpo y los colocamos por encima de las patatas.

5) Ahora vamos añadiendo por encima unas arenas de sal gruesa, los dientes de ajo cortados en láminas, las hojas de laurel cortadas a la mitad, el aceite de oliva virgen extra, la mitad del cilantro picado muy finito y un poco de pimienta negra molida.
En este punto ya tenemos el pulpo a Lagareiro listo para meter en el horno.

6) Con el horno precalentado a 200º C, con calor arriba y abajo, metemos la fuente en la zona media-alta del horno y horneamos a 200º C durante unos 12-15 minutos o hasta que veamos que el pulpo se pone doradito.
Por último, sacamos la fuente del horno y terminamos espolvoreando por encima la otra mitad del cilantro picadito.

Servimos inmediatamente este pulpo a Lagareiro para comerlo calentito recién hecho que es cómo más rico está.
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