Risotto de setas y espárragos trigueros

1) Hacer un caldo de verduras, que va a ser la base de este risotto. En este caso, lleva cebolla, ajo, zanahoria, puerro, espárragos, granos de pimienta y sal.

2) Limpiar las setas (en este caso champiñón portobello y seta ostreatus o de cardo ) y filetearlas.
Desechar la parte inferior de los trigueros (zona blanca y leñosa), y cortar en trozos de 1 cm de longitud. Reservar las setas y trigueros.
Limpiar la cebolleta y el ajo y picarlos muy finos.

3) En una cazuela, cubrir la base con aceite de oliva virgen extra y un trocito de mantequilla. Poner a fuego medio y cuando vaya cogiendo temperatura, añadir la cebolleta y el ajo picados con una pizca de sal y dejar que se sofría, moviendo de vez en cuando.

4) Cuando la cebolleta se empiece a poner transparente, añadir primero los espárragos trigueros, dejar que se cocinen 1 minuto y añadir las setas. Cocinar todo junto hasta que las setas pierdan casi todo el agua y en ese momento incorporar el vaso de vino blanco y remover.
Cuando se haya evaporado el alcohol del vino (en 2-3 min aproximadamente) añadir el arroz y rehogar durante 1 minuto.

5) Una vez rehogado el arroz, será el momento de ir incorporando el caldo de verduras (es muy importante que esté muy caliente).
La primera vez, añadir un par de cacitos o lo suficiente para cubrir el fondo de la cazuela. A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, ir añadiendo cacito a cacito y remover continuamente para que el arroz vaya soltando todo el almidón.
El arroz estará listo en 15-18 minutos. Quedará blandito por fuera pero "al dente" por dentro.

6) Cuando el arroz esté listo, retirar la cazuela del fuego. Añadir el resto de la mantequilla, rallar el queso parmesano y remover con cuidado para que se derrita la mantequilla y se funda el queso.

7) Servir el risotto de setas y trigueros inmediatamente.