Rodaballo a la gallega

Para hacer esta receta de rodaballo a la gallega tenemos que pedir en la pescadería que nos preparen el rodaballo para cocer, cortado en trozos longitudinales o en toros como se ve en la foto. El rodaballo tiene una espina central muy dura que es difícil de cortar en casa, por eso lo mejor es traerlo ya listo de la pescadería. Lo único que tenemos que hacerle a los trozos de rodaballo es añadirle sal por todos los lados.
En cuanto a las patatas, en esta ocasión voy a usar unas patatas pequeñas (unos 100 g cada una aproximadamente) para cocerlas enteras pero también se podrían usar patatas grandes y cortarlas en trozos o en rodajas.

Lo primero que vamos a hacer es preparar la ajada que es la salsa con la que vamos a aderezar este rodaballo a la gallega y que necesita reposar un poco antes de utilizarla.
Lo primero que haremos para preparar la ajada será pelar los ajos y cortarlos en láminas. Después, ponemos el aceite de oliva en una olla pequeña e incorporamos el ajo laminado. Ponemos el cazo a fuego medio-bajo para que los ajos se vayan cocinando poco a poco y pasando todo su sabor al aceite de oliva. Poco a poco se irán friendo y, a medida que lo hagan, los ajos irán subiendo a la superficie. Dejamos cocinar hasta que tomen un ligero color dorado pero con cuidado de que no se nos quemen ya que aportarían un sabor amargo a la ajada. En este momento, apartamos el cazo del fuego para que el aceite pierda temperatura y también vamos a retirar y reservar algunos de los ajos para decorar al final el rodaballo a la gallega.

A continuación, añadimos el pimentón dulce y removemos con unas varillas hasta que se disuelva perfectamente en el aceite. Como dijimos antes, esto lo hacemos fuera del fuego, con el calor que ha cogido el propio aceite es suficiente para cocinar el pimentón y que proporcione todo su aroma y sabor. En este paso también hay que estar pendiente del pimentón ya que si se calienta demasiado se quemará y amargará. Como le vamos a añadir un toque de vinagre a la ajada, una vez tengamos disuelto el pimentón, volvemos a poner la olla en el fuego y añadimos el vinagre. Cocinamos y removemos con las varillas unos instantes y retiramos del fuego.
En este punto, ya estaría la ajada hecha y ya podríamos utilizarla pero vamos a dejarla reposar para que el pimentón baje al fondo y así obtener una ajada clara y limpia. Es cuestión de gustos dejarla reposar o no.

Si decidimos reposar la ajada, después de haberla dejado reposar durante 1 hora, vamos a colarla. Para ello, colocamos un colador encima de un bol y dentro del colador, colocamos una servilleta de tela o un poco de papel de cocina y vertemos despacio toda la mezcla. Dejamos que se vaya filtrando todo el aceite de la ajada para obtener una salsa clara y limpia y ya tenemos la ajada lista.

Ponemos una cazuela amplia con agua a fuego fuerte y cuando el agua rompa a hervir, añadimos sal y las patatas y las dejamos cocer 7 minutos a fuego medio con la tapa puesta. Después de los 7 minutos, incorporamos los trozos de rodaballo y cocinamos 5 minutos desde que el agua vuelva a hervir.

Cuando el rodaballo lleve 5 minutos de cocción, incorporamos los guisantes, los repartimos por la cazuela y dejamos cocinar otros 6 minutos más con la tapa puesta.
Después de estos 18 minutos totales de cocción, ya podemos retirar de la cazuela el rodaballo, las patatas y los guisantes para servir el rodaballo a la gallega.
Emplatamos el rodaballo con las patatas (yo las corté a la mitad) y los guisantes y regamos el conjunto con la ajada de manera generosa. A mayores, podemos decorar con algún ajo de los que dejamos antes reservados al hacer la ajada.

Y ya tenemos listo para disfrutar este tradicional rodaballo a la gallega.
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