Salmón marinado con sal y azúcar

1) En esta receta vamos a marinar el salmón al estilo nórdico, marinado con sal, azúcar y eneldo. A esta preparación se le conoce como gravlax. Para esta receta de salmón necesitaremos la misma cantidad de sal y azúcar. Además de estos dos ingredientes, aromatizaremos el salmón con eneldo fresco, pimienta negra y ralladura de naranja y de lima. Si le queremos dar un toque a ahumado utilizaremos sal ahumada.

2) Lo primero que haremos para preparar este salmón marinado casero será sacar los filetes de salmón. En esta receta vamos a utilizar la parte de la cola del salmón que al ser más fina, tardaremos menos tiempo en marinarla.
Con todo el filo de un cuchillo bien afilado, damos un corte a lo largo del lomo siguiendo la línea de las espina dorsal. Una vez tengamos el corte, iremos introduciendo el cuchillo poco a poco guiándonos por la espina central del salmón hasta separar el primer filete sin dejarnos nada de carne.
Como precaución, y aunque la mayor parte del salmón proviene de piscifactorías de agua dulce, congelaremos el salmón envuelto en film plástico durante al menos 5 días a -20º C. El día anterior a preparar el salmón, lo sacaremos del congelador a la nevera para que se vaya descongelando lentamente.

3) Para preparar el marinado mezclamos el azúcar y la sal a partes iguales. Añadimos los granos de pimienta negra machacados, el eneldo picado y las ralladuras de lima y de naranja.

4) Cuando tengamos todos los ingredientes de la marinada, los mezclamos bien y colocamos la mitad de base en una fuente.

5) Colocamos los filetes de salmón fresco sobre la marinada con la piel hacia abajo y los cubrimos completamente con la otra mitad del marinado. Cubrimos la fuente con film plástico y colocamos encima otra fuente con un peso para que haga presión sobre el el salmón. Guardamos el salmón en la nevera y lo dejamos en la marinada. Como utilicé la parte de la cola del salmón que es algo más fina con 12 horas de marinado serán suficientes. Si utilizásemos una parte más gruesa, necesitaríamos 24 horas.

6) Pasado el tiempo de marinado, sacamos el salmón de la nevera y podremos ver como la marinada está completamente húmeda y el salmón tiene un color rojo mucho más intenso. Retiramos el exceso de sal y lavamos el salmón con agua.

7) Secamos el salmón con papel de cocina para retirar el exceso de humedad, cubrimos la superficie con unas gotas de aceite de oliva virgen extra para proteger la superficie del salmón. Cuando vayamos a utilizar el salmón, lo cortamos en lonchas lo más finas posibles.

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