Arroz con salmonetes

1) En esta receta de arroz con salmonetes vamos a filetear los salmonetes para hacer un caldo con sus espinas. A continuación, prepararemos el sofrito para cocinar el arroz y en el último momento de la cocción del arroz incorporaremos los filetes de los salmonetes desespinados y marcados en la plancha por la parte de la piel para que se acaben de cocinar con el calor residual.
Para esta receta utilizamos unos salmonetes de roca de tamaño medio. El salmonete es un pescado de sabor intenso, muy valorado en la gastronomía. Además de los salmonetes, vamos a utilizar un arroz de la variedad bomba, que es un arroz de grano corto con gran capacidad para absorber líquido sin pasarse de cocción.

2) Lo primero que tendremos que hacer para preparar este arroz será elaborar un caldo de pescado que va a ser lo que le aporte todo el sabor a este arroz con salmonetes. Para que nuestro arroz tenga el máximo sabor, a este sabroso pescado le vamos a sacar los lomos y aprovecharemos las cabezas y las espinas para el fumet. En una olla hacemos un sofrito con ajo, cebolla y puerro. Cuando el conjunto empiece a estar transparente, añadimos las espinas de los salmonetes, las doramos bien y añadimos un poco de vino blanco para desglasar el fondo de la olla. Cuando se evapore el alcohol, añadimos el agua y dejamos cocinar a fuego suave durante 20 minutos (desde que empiece el hervor), retirando la posible espuma que se pueda formar por las impurezas.
Este sería un fumet base, según el gusto se le pueden añadir otras verduras u otras espinas de pescado o algún marisco.

3) Mientras tenemos el caldo de pescado en el fuego podemos ir preparando el resto de los ingredientes. Picamos los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento rojo. Rallamos el tomate pera y reservamos.

4) Ya podemos empezar a preparar el sofrito del arroz. Para ello, ponemos una olla a fuego medio con el aceite de oliva virgen extra e incorporamos el ajo picado y opcionalmente un poco de guindilla para darle un toque picante. Cuando el ajo esté dorado, añadimos la cebolla, una pizca de sal y cocinamos 5-6 minutos. A continuación, añadimos el pimiento rojo y cocinamos hasta que el pimiento esté blando (unos 6-7 minutos). Cuando tengamos el pimiento cocinado, subimos el fuego, añadimos el tomate rallado y cocinamos hasta que se evapore el líquido del tomate (2-3 minutos).

5) Cuando se evapore el líquido del tomate, incorporamos el vino blanco, mezclamos con el sofrito y esperamos 1 minuto que se evapore el alcohol. Cuando tengamos el sofrito listo con una textura como de mermelada, añadimos el arroz, lo mezclamos con el sofrito y lo cocinamos unos instantes.

6) A continuación, añadimos el caldo hecho con las espinas de los salmonetes bien caliente. La proporción para este arroz será de 1 parte de arroz por 3-4 partes de caldo de pescado. Removemos el arroz y dejamos que se cocine a fuego medio unos 15 minutos. Iremos removiendo de vez en cuando y si vemos que necesita más caldo de pescado lo iremos añadiendo poco a poco.
Mientas se cocina el arroz desespinamos los filetes de los salmonetes y los cortamos en 3 trozos. Ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte y cuando el aceite coja temperatura, vamos a marcar los salmonetes únicamente por el lado de la piel a fuego vivo. Lo que queremos es que quede el lado de la piel tostado para después acabar de cocinarlos sobre el arroz.
Pasados los 15 minutos apagamos el fuego, incorporamos los salmonetes con la piel hacia arriba y dejamos reposar el arroz tapado durante un par de minutos.
El tiempo de cocción del arroz puede variar entre 14 a 18 minutos en función de varios factores: tipo de arroz, dureza del agua, intensidad del fuego,...Por lo que a partir del minuto 14, lo probaremos para ver cómo va de punto de cocción.

Y ya tenemos este arroz con salmonetes listo! Para decorar y darle un toque fresco podemos añadir cebollino fresco picado o unas hojas de perejil.
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