Bacalao a la gallega

1) El bacalao a la gallega se prepara con bacalao en salazón así que lo primero que tenemos que hacer para preparar esta receta es desalar el bacalao. Al final de la receta encontrarás la receta completa con las fotos del paso a paso de cómo desalar el bacalao.
Una vez tengamos el bacalao desalado, lo lavamos y dejamos escurrir. Cuando haya soltado la mayor parte de agua, lo ponemos sobre papel absorbente o un paño de cocina para que quede bien seco.

2) Una vez que tengamos listo el bacalao, vamos a preparar la ajada que es la salsa con la que vamos a aderezar este plato de bacalao a la gallega y que necesita reposar un poco antes de utilizarla.
Lo primero que haremos para preparar la ajada será pelar los ajos y cortarlos en láminas. Después, ponemos el aceite de oliva en una olla pequeña e incorporamos el ajo laminado. Ponemos el cazo a fuego medio-bajo para que los ajos se vayan cocinando poco a poco y pasando todo su sabor al aceite de oliva. Poco a poco se irán friendo y, a medida que lo hagan, los ajos irán subiendo a la superficie. Cocinamos hasta que tomen un ligero color dorado pero con cuidado de que no se nos quemen ya que aportarían un sabor amargo a la ajada. En este momento, apartamos el cazo del fuego para que el aceite pierda temperatura y también vamos a reservar parte de los ajos de la ajada para decorar al final el bacalao a la gallega.

3) A continuación, añadimos el pimentón dulce y removemos con unas varillas hasta que se disuelva perfectamente en el aceite. Como dijimos antes, esto lo hacemos fuera del fuego, con el calor que ha cogido el propio aceite es suficiente para cocinar el pimentón y que proporcione todo su aroma y sabor. En este paso también hay que estar pendiente del pimentón ya que si se calienta demasiado se quemará y amargará. Como le vamos a añadir un toque de vinagre a la ajada, una vez tengamos disuelto el pimentón, volvemos a poner el cazo en el fuego y añadimos el vinagre. Cocinamos y removemos con las varillas unos instantes y retiramos del fuego.
Ya tenemos la ajada hecha, en este momento ya podríamos utilizarla pero vamos a dejarla reposar para que el pimentón baje al fondo y así obtener una ajada clara y limpia. Es cuestión de gustos dejarla reposar o no.

4) Si decidimos reposar la ajada, después de haberla dejado reposar durante 1 hora, vamos a colarla. Para ello, colocamos un colador encima de un bol y dentro del colador, colocamos una servilleta de tela o un poco de papel de cocina y vertemos despacio toda la mezcla. Dejamos que se vaya filtrando todo el aceite de la ajada para obtener una salsa clara y limpia y ya tenemos la ajada lista.

5) Vamos a pelar y cortar las patatas en rodajas que tengan sobre medio cm de grosor. Ponemos una tartera amplia con agua a fuego fuerte y cuando el agua rompa a hervir, añadimos sal y las patatas y las dejamos cocer 5 minutos a fuego medio.

6) Cuando hayan pasado los 5 minutos, introducimos el bacalao en la tartera y dejamos cocer el conjunto 6-7 minutos más. El tiempo de cocción del bacalao puede variar un poco en función del grosor de los lomos pero sabremos que el bacalao está en su punto cuando veamos que se quiere empezar a separar en lascas.
Sacamos con cuidado de la tartera el bacalao y las patatas y ya podemos emplatar. Para emplatar, ponemos en la base del plato las rodajas de patatas y ponemos encima el bacalao para terminar regando todo el conjunto con la ajada y decorando con los ajos que dejamos reservados al principio.

Y ya tenemos listo para disfrutar este tradicional bacalao a la gallega.
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