Sargo al horno con patatas

1) Lo primero que haremos para preparar esta receta de sargo al horno con patatas será limpiar y filetear el sargo. Podéis pedir en la pescadería que os fileteen el sargo pero vamos a enseñar cómo hacerlo nosotros en casa.
Para separar los filetes, le damos unos cortes al sargo a la altura de la cabeza y donde empieza la cola. Con todo el filo de un cuchillo bien afilado, damos un corte a lo largo del lomo siguiendo la línea de las espina dorsal. Una vez tengamos el corte, iremos introduciendo el cuchillo poco a poco guiándonos por la espina central del sargo hasta separar el primer filete sin dejarnos nada de carne y hacemos lo mismo con el otro filete.

2) Una vez tengamos listos los filetes, inclinamos el cuchillo para cortar la zona de la ventresca y así eliminaremos espinas y la zona más próxima a los intestinos.
Como podéis ver, ya tenemos los filetes prácticamente limpios. Si queremos dejar el sargo completamente limpio, le sacaremos las espinas que tiene en la parte central del filete con la ayuda de unas pinzas de pescado. Las podéis ver y notar pasando el dedo a lo largo de la parte central. Una vez sin espinas, cortamos cada filete del sargo por la mitad como podéis ver en la última foto.
El sargo es un pescado blanco sabroso pero que a algunas personas le resulta fuerte de sabor. El hecho de sacarle los filetes en lugar de hacer el sargo entero al horno, rebaja bastante ese bravío del pescado.

3) Una vez tengamos el pescado limpio, vamos a preparar un majado con ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra. Ponemos los ingredientes bien picados en el mortero, los machacamos bien y por último, añadimos el aceite. Cuando tengamos el majado listo, aliñamos los filetes de sargo por los dos lados y reservamos.

4) Para la guarnición de esta receta vamos a necesitar patatas, pimientos y cebolla. Lo primero que haremos será cortar las patatas en rodajas de medio cm y aliñarlas al gusto en un bol con ajo, perejil, pimienta negra y aceite de oliva. Mezclamos bien todos los ingredientes y hacemos una cama de patatas en una fuente de horno. Metemos la fuente a media altura en el horno previamente precalentado a 180º C con calor arriba y abajo. Mientras se van cocinando las patatas, vamos a cortar en juliana la cebolla y el pimiento rojo.

5) Antes de meter la cebolla y el pimiento rojo en el horno, los vamos a cocinar a fuego vivo en una sartén. Primero cocinamos la cebolla con un poco de aceite y sal. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, la retiramos y cocinamos de la misma manera el pimiento. Cuando el pimiento empiece a estar dorado, añadimos la cebolla y los cocinamos juntos unos instantes. Subimos el fuego, añadimos el vino blanco y cocinamos durante 1 minuto hasta que se evapore por completo el alcohol.

6) Sacamos las patatas del horno y repartimos por encima la cebolla, el pimiento y los jugos que hayan quedado en la sartén e introducimos nuevamente la fuente en el horno. Las patatas necesitan un total de 30 minutos para que queden en su punto.
Mientras se acaba de cocinar la guarnición, vamos a darle una primera cocción al sargo en la plancha para que nos quede la piel dorada y crujiente. Para ello, ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando esté bien caliente, añadimos un chorrito de aceite de oliva.

7) Antes de poner el sargo a la plancha podemos darle un par de cortes en la piel para que con el calor no se encoja. Ponemos el sargo el la sartén con la piel hacia abajo y lo dejamos cocinar sin moverlo hasta que veamos que los bordes empiezan a estar dorados (de 30 segundos a 1 minuto aproximadamente). Cuando esté listo, lo retiramos de la sartén y como se puede ver en la penúltima foto, la parte de la piel está tostada pero la parte interior está aún cruda. Así que vamos a terminar de cocinar el sargo en el horno, de manera que ponemos los filetes con la piel hacia arriba encima de la guarnición y volvemos a meter la fuente en el horno. Para que se acabe de cocinar el sargo necesitará nada más que 3-4 de minutos de horno.

8) Pasados estos 3-4 minutos, ya tenemos el sargo completamente cocinado, la piel tostada y el interior jugoso. Emplatamos poniendo la guarnición en el plato y encima los filetes del sargo y un poco de la salsita que se ha formado en la fuente del horno.

Ya tenemos esta receta gallega de sargo al horno con patatas y pimientos.
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