Ensalada de arroz con jamón y queso San Simón

Lo primero que haremos para preparar esta ensalda de arroz será poner una olla al fuego con abundante agua caliente para cocer el arroz y la zanahoria. Mientras esperamos a que el agua empiece a hervir, cortamos la zanahoria en daditos pequeños para que se cueza al mismo tiempo que el arroz.
Cuando el agua empiece a hervir, añadimos sal, el arroz y la zanahoria y cocemos durante 15 minutos. Pasados los 15 minutos, escurrimos el conjunto en un colador (lo podemos enfriar bajo agua fría) y lo colocamos en un bol amplio.

A continuación, cortamos el jamón cocido y el queso San Simón en daditos.
Troceamos las aceitunas y el tomate y picamos muy fina la cebolla.

Añadimos todos esos ingredientes al bol del arroz e incorporamos el maíz dulce y los rabanitos cortados en láminas muy finas. Removemos el conjunto para mezclar todo bien.

A continuación, vamos a preparar la vinagreta de mostaza. Primero mezclamos en un bol el aceite de oliva virgen extra con el vinagre, sal y pimienta negra molida. Emulsionamos con unas varillas y añadimos la mostaza de Dijón y la miel (opcional) y removemos con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea.
Aliñamos la ensalada de arroz justo antes del momento de servir.

Esta ensalada es un plato frío que se prepara en poco tiempo, por lo que es ideal para llevar en un táper a la playa o al campo en los días de verano.
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