Ensalada de sardina ahumada y Queixo do Cebreiro

En esta ensalada vamos a utilizar dos productos muy típicos de Galicia. Las sardinas, a las que le daremos un toque ahumado y el Queixo do Cebreiro, un queso hecho con leche de vaca elaborado en la zona oriental de Lugo.

Como esta receta se hace con pescado crudo es recomendable congelarlo previamente para eliminar posibles parásitos como el anisakis. Para ello, meteremos las sardinas en el congelador 5 días a - 20º C. El día previo a hacer la receta, las sacamos del congelador y las dejamos descongelar en la nevera. Cuando ya estén descongeladas, lo primero que haremos será cortar la cabeza a las sardinas y desescamarlas bien para poder sacar los filetes con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Cuando tengamos los filetes de las sardinas, le sacaremos las espinas con el cuchillo de la parte alta del lomo y de la zona de la ventresca para dejar un filete lo más uniforme posible.

Cuando tengamos todos los filetes listos, los lavamos bien y prepararemos una salmuera (20 gramos de sal por cada litro de agua) con cubitos de hielo para desangrar la carne. Dejaremos los filetes en esta salmuera durante 30 minutos dentro de la nevera.
Pasado este tiempo ya tendremos los filetes de las sardinas listos. Los retiramos y secamos con papel absorbente.

Una vez tengamos las sardinas limpias de espinas y desangradas las vamos a curar en sal durante 1 hora aproximadamente. En una fuente hacemos una cama de sal gorda, colocamos los lomos de las sardinas y las cubrimos con sal. Pasada 1 hora las sardinas habrán perdido líquido y veremos que la textura se ha vuelto mucho más firme. Las enjuagamos con agua para eliminar la sal y las secamos en papel absorvente.

Cuando estén secas las vamos a ahumar de una forma casera muy simple. Colocamos dentro de una olla y sobre un recipiente metálico o papel de aluminio virutas de madera. Yo utilicé unos tallos de romero secos pero se puede utilizar laurel seco, vid seca... Quemamos las virutas con un soplete, colocamos los lomos de las sardinas en una rejilla dentro de la olla y la tapamos. Dejaremos los lomos de sardina durante unos 15 minutos para que adquieran bien el toque ahumado. Una vez ahumadas, las sumergimos en aceite de oliva virgen extra y las reservamos.

Ya solo nos queda montar la ensalada. Cotamos los lomos ahumados de las sardinas, el Queixo do Cebreiro y los tomates cherry. Colocamos el mezclum de lechugas en una fuente y encima repartimos los ingredientes al gusto.

Para rematar la ensalada la aliñaremos con nuestra vinagreta preferida. Para esta ensalada optamos una vinagreta de módena y miel que le va perfecta.
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