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Inicio » Recetas » Carnes » Jarrete de ternera estofado

Jarrete de ternera estofado

Jarrete de ternera estofado

Descripción de la receta

Cómo hacer Jarrete de ternera estofado con todas las fotos del paso a paso. Receta de jarrete estofado con vino tinto acompañado de patatas y zanahoria.

Ingredientes para jarrete de ternera estofado para 4 personas cambiar

  • Jarrete de ternera
    1,5 kg
  • Zanahoria
    2 grandes
  • Patatas de guarnición
    12
  • Ajo
    3 dientes
  • Cebolla
    1
  • Pimiento rojo
    Medio
  • Vino tinto
    Media botella
  • Caldo de carne
    300 ml
  • Laurel
    1 hoja
  • Perejil
    Unas hojas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y Pimienta

Pasos de la receta

1) En Galicia, a esta pieza de carne situada en la cara externa de las patas traseras de la ternera, se le denomina jarrete pero también lo conoceréis por morcillo o zancarrón. Cuando el corte se hace transversalmente con el hueso se denomina ossobuco. El jarrete es una de las piezas de la ternera más sabrosas para estofar o guisar ya que posee un alto contenido en gelatina que le aportará a este estofado mucha melosidad.
Lo primero que haremos para preparar esta receta de jarrete de ternera será limpiar un poco los jarretes de exceso de grasa.
En esta receta vamos a cocinar el jarrete de ternera entero pero si lo preferís lo podéis trocear.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 1

2) Una vez que tengamos la carne limpia, vamos a preparar el resto de ingredientes. Pelamos los dientes de ajo, troceamos la cebolla, pelamos y cortamos las zanahorias y troceamos el pimiento rojo.
A continuación, salpimentamos los jarretes.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 2

3) Ponemos una tartera amplia a fuego vivo. Cuando empiece a coger temperatura, incorporamos el aceite de oliva virgen extra y colocamos los jarretes. Dejaremos que se sellen sin moverlos y cuando estén bien sellados, les damos la vuelta. Haremos esta operación hasta que tengamos todos los lados de la carne sellados.
En el fondo de la tartera veréis que quedan restos de la carne agarrados. No os preocupeis, después los recuperaremos con el agua de los vegetales y eso aportará mucho sabor al estofado.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 3

4) Cuando los jarretes estén bien sellados, bajamos el fuego, los retiramos de la tartera y los reservamos en una fuente. En este momento la olla tendrá bastante temperatura, por lo que la podemos apartar del fuego. Podéis veer que en el fondo de la tartera han quedado todos los azúcares que ha soltado la carne. Si hiciese falta añadiremos un poco más de aceite de oliva e incorporamos a la tartera la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria, los dientes de ajo y volvemos a poner la olla al fuego.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 4

5) Una vez tengamos la tartera al fuego, incorporamos sal para facilitar que los vegetales empiecen a "sudar" y removemos con una cuchara recuperando los azúcares del jarrete que teníamos en el fondo de la olla. Pasados un par de minutos y con el fondo de la olla limpio, añadimos unas hojas de laurel, subimos el fuego e incorporamos el vino tinto. Mezclamos con los vegetales y dejamos que se evapore el alcohol durante 1 ó 2 minutos.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 5

6) Cuando el alcohol del vino se haya evaporado, incorporamos los jarretes, los posibles jugos que pudieran quedar en la fuente y el suficiente caldo de carne para cubrir los jarretes.
Si no tenemos tanto caldo de carne podemos completar con agua.
Añadimos unas ramas de perejil y cuando el conjunto empiece a hervir bajamos el fuego y tapamos la olla para que la carne se vaya estofando poco a poco.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 6

7) Mientras se estofa la carne nos pondremos con la guarnición. Esta receta de jarrete en Galicia tradicionalmente se acompaña con patatas pequeñas de guarnición y la zanahoria que se cocina con la carne.
Para preparar las patatas las lavamos y pelamos. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y las freímos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse por el exterior. Cuando estén doradas, las retiramos a una fuente con papel absorvente y las reservamos ya que las acabaremos de cocinar en la olla para que cojan todos los sabores de la carne.
Aprovechando que tenemos el aceite caliente vamos a preparar unos chips de zanahoria para decorar el jarrete. Cortamos con una mandolina o con un pelapatatas las zanahorias, las freímos en el aceite removiendo constantemente y cuando empiecen a dorarse las retiramos a un plato con papel de cocina.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 7

8) Pasados 90 minutos de cocción del jarrete añadimos las patatas a la olla. Tapamos la olla y continuamos con la cocción otros 30 minutos o hasta que el jarrete esté perfectamente estofado.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 8

9) Cuando tengamos el jarrete en su punto, retiramos las patatas, el jarrete y las zanahorias. Cortamos el jarrete en trozos de ración y lo reservamos.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 9

10) Para la salsa tenemos dos opciones. Triturar toda la salsa con los vegetales con una batidora o colar la salsa y reducir el líquido a fuego vivo.
En esta ocasión retiramos las zanahorias para decorar el plato y reducimos la salsa. Para reducir la salsa, simplemente la dejamos hervir a fuego vivo hasta que veamos que se va espesando. Cuando tengamos la salsa en el punto deseado, colocamos el jarrete troceado en la salsa y le damos un último hervor de 5 minutos.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 10

11) Ya solo nos queda montar el plato. En esta ocasión hice un puré de patata y zanahoria (tienes la receta en guarniciones) para poner de base. Colocamos las patatas con la zanahoria en un lateral y sobre el puré la ración de jarrete estofado con salsa al gusto.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 11

12) Recuerda que este tipo de estofados están mucho más sabrosos si se dejan reposar unas horas o incluso de un día para otro.
¿QUÉ OPINAS DE ESTA RECETA DE JARRETE DE TERNERA ESTOFADO?
Puedes dejar un comentario más abajo, compartir la receta o puntuarla.
Y si te animas a preparar este jarrete o morcillo de ternera estofado, me encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.

Jarrete de ternera estofado  - Paso 12

Notas y recomendaciones para hacer jarrete de ternera estofado

- Para esta receta es importante utilizar un buen vino tinto. En esta ocasión utilicé un vino tinto de uva Mencía gallega. D.O. Valdeorras.
- Cortando el jarrete por la mitad y al incorporarlo a la salsa, soltarán toda la gelatina que contienen consiguiendo que la salsa coja sustancia y se ligue.
- Al igual que todos los guisos o estofados, este jarrete al vino tinto estará mucho más rico de un día para otro.
- Un buen estofado requiere de horas de cocción y fuego lento.

  • Publicada el 11 de octubre de 2019
  • Categorías: Carnes, Carnes guisadas
  • Dificultad: Media
  • Tiempo de preparación60 minutos
    Tiempo de cocción120 minutos
  • 46.895 visualizaciones
  •      4.5
  • 380 cal

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Etiquetas:Carne estofadaJarrete de terneraMorcillo de terneraRecetas de navidadRecetas para cenas especialesRecetas para impresionarZancarrón de ternera

Comentarios - 4:

  • raquel11/10/2019 15:20

    Me encanta,anotada para hacer,gracias

    • elcocinerocasero[administrador]17/10/2019 11:16

      Hola Raquel. Espero que te salga un jarrete rico rico. Ya me contarás. Saludos!

      Responder
    • Roski20/10/2019 11:29

      Pintaza....Es un plato de toda la vida.....un bico

      • elcocinerocasero[administrador]22/10/2019 10:20

        Hola Roski, un plato de los de cocinar a fuego lento. Muchas gracias por tu comentario. Bicos ;-)

        Responder
      • Dolores26/11/2020 16:27

        Fantástica receta. me quedó muy muy rica.

        • elcocinerocasero[administrador]07/12/2020 19:14

          Hola Dolores, me alegra mucho que te quedase un jarrete rico rico :-) Muchas gracias por tu comentario, saludos!!

          Responder
        • RoMon13/08/2021 14:33

          Hace muchos años que no como jarrete estofado porque iba mucho a Galicia por trabajo, pero me jubilé hace 8 años y desde entonces ya ni me acordaba. Me parece una gran receta y muy bien explicada. La voy a hacer, a ver que tal me sale…??

          • elcocinerocasero[administrador]16/08/2021 11:26

            Hola RoMon. Pues espero que prepares la receta y te traiga recuerdos de cuando venias a Galicia. Ya me contarás, Saludos!!

            Responder
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