Jarrete de ternera estofado

1) En Galicia, a esta pieza de carne situada en la cara externa de las patas traseras de la ternera, se le denomina jarrete pero también lo conoceréis por morcillo o zancarrón. Cuando el corte se hace transversalmente con el hueso se denomina ossobuco. El jarrete es una de las piezas de la ternera más sabrosas para estofar o guisar ya que posee un alto contenido en gelatina que le aportará a este estofado mucha melosidad.
Lo primero que haremos para preparar esta receta de jarrete de ternera será limpiar un poco los jarretes de exceso de grasa.
En esta receta vamos a cocinar el jarrete de ternera entero pero si lo preferís lo podéis trocear.

2) Una vez que tengamos la carne limpia, vamos a preparar el resto de ingredientes. Pelamos los dientes de ajo, troceamos la cebolla, pelamos y cortamos las zanahorias y troceamos el pimiento rojo.
A continuación, salpimentamos los jarretes.

3) Ponemos una tartera amplia a fuego vivo. Cuando empiece a coger temperatura, incorporamos el aceite de oliva virgen extra y colocamos los jarretes. Dejaremos que se sellen sin moverlos y cuando estén bien sellados, les damos la vuelta. Haremos esta operación hasta que tengamos todos los lados de la carne sellados.
En el fondo de la tartera veréis que quedan restos de la carne agarrados. No os preocupeis, después los recuperaremos con el agua de los vegetales y eso aportará mucho sabor al estofado.

4) Cuando los jarretes estén bien sellados, bajamos el fuego, los retiramos de la tartera y los reservamos en una fuente. En este momento la olla tendrá bastante temperatura, por lo que la podemos apartar del fuego. Podéis veer que en el fondo de la tartera han quedado todos los azúcares que ha soltado la carne. Si hiciese falta añadiremos un poco más de aceite de oliva e incorporamos a la tartera la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria, los dientes de ajo y volvemos a poner la olla al fuego.

5) Una vez tengamos la tartera al fuego, incorporamos sal para facilitar que los vegetales empiecen a "sudar" y removemos con una cuchara recuperando los azúcares del jarrete que teníamos en el fondo de la olla. Pasados un par de minutos y con el fondo de la olla limpio, añadimos unas hojas de laurel, subimos el fuego e incorporamos el vino tinto. Mezclamos con los vegetales y dejamos que se evapore el alcohol durante 1 ó 2 minutos.

6) Cuando el alcohol del vino se haya evaporado, incorporamos los jarretes, los posibles jugos que pudieran quedar en la fuente y el suficiente caldo de carne para cubrir los jarretes.
Si no tenemos tanto caldo de carne podemos completar con agua.
Añadimos unas ramas de perejil y cuando el conjunto empiece a hervir bajamos el fuego y tapamos la olla para que la carne se vaya estofando poco a poco.

7) Mientras se estofa la carne nos pondremos con la guarnición. Esta receta de jarrete en Galicia tradicionalmente se acompaña con patatas pequeñas de guarnición y la zanahoria que se cocina con la carne.
Para preparar las patatas las lavamos y pelamos. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y las freímos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse por el exterior. Cuando estén doradas, las retiramos a una fuente con papel absorvente y las reservamos ya que las acabaremos de cocinar en la olla para que cojan todos los sabores de la carne.
Aprovechando que tenemos el aceite caliente vamos a preparar unos chips de zanahoria para decorar el jarrete. Cortamos con una mandolina o con un pelapatatas las zanahorias, las freímos en el aceite removiendo constantemente y cuando empiecen a dorarse las retiramos a un plato con papel de cocina.

8) Pasados 40 minutos de cocción del jarrete añadimos las patatas a la olla. Tapamos la olla y continuamos con la cocción otros 30 minutos o hasta que el jarrete esté perfectamente estofado.

9) Cuando tengamos el jarrete en su punto, retiramos las patatas, el jarrete y las zanahorias. Cortamos el jarrete en trozos de ración y lo reservamos.

10) Para la salsa tenemos dos opciones. Triturar toda la salsa con los vegetales con una batidora o colar la salsa y reducir el líquido a fuego vivo.
En esta ocasión retiramos las zanahorias para decorar el plato y reducimos la salsa. Para reducir la salsa, simplemente la dejamos hervir a fuego vivo hasta que veamos que se va espesando. Cuando tengamos la salsa en el punto deseado, colocamos el jarrete troceado en la salsa y le damos un último hervor de 5 minutos.

11) Ya solo nos queda montar el plato. En esta ocasión hice un puré de patata y zanahoria para poner de base. Colocamos las patatas con la zanahoria en un lateral y sobre el puré la ración de jarrete estofado con salsa al gusto.

12) Recuerda que este tipo de estofados están mucho más sabrosos si se dejan reposar unas horas o incluso de un día para otro.

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