Jibia en salsa

La jibia en salsa es un plato tradicional y muy popular de la zona de Almería y consiste en un guiso de jibia (sepia) en un salsa deliciosa hecha a base de un sofrito de verduras con caldo de pescado (o simplemente agua) y unas almendras fritas para darle cuerpo.
Pediremos en la pescadería que nos limpien la sepia y le quiten la piel. Con la sepia limpia, cortamos las aletas laterales y el cuerpo y los tentáculos a la mitad. Después, cortamos todas las partes de la sepia en trocitos de bocado que sean todos más o menos iguales de tamaño y les añadimos sal.
En cuanto a las verduras, cortamos el ajo en láminas y la cebolla y los pimientos rojo y verde, los cortamos en cuadraditos. No hace falta que sean cuadrados muy pequeños ya que después vamos a triturar la salsa.

Ponemos una cazuela a fuego medio con un poquito de aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos las almendras (crudas y sin piel) y las freímos 2-3 minutos hasta que se pongan doraditas. Después, las sacamos de la cazuela, las colocamos en un mortero y las majamos bien.

En la misma cazuela, añadimos un poco más de aceite de oliva y ponemos el fuego a fuego fuerte para saltear la sepia. Incorporamos la sepia y la doramos bien por todos los lados durante unos 5 minutos aproximadamente. Después, retiramos la sepia de la cazuela, le añadimos sal y la reservamos.

Vamos a ver cómo en el fondo de la cazuela se han quedado pegado los restos de haber salteado la sepia. Todos esos restos le van a dar todavía más sabor a este guiso. Añadimos otro chorrito de aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos la cebolla y mezclamos bien raspando el fondo de la cazuela para recuperar los restos de la sepia. Añadimos sal y vamos a dejar cocinar la cebolla a fuego medio unos 6-7 minutos.

A continuación, añadimos los pimientos rojo y verde, mezclamos, añadimos sal y dejamos cocinar 7-8 minutos. Después, añadimos la carne de pimiento choricero, la mezclamos bien con el sofrito y cocinamos un par de minutos.

Ahora añadimos el tomate frito, una pizca de pimienta negra molida, mezclamos y cocinamos 3 minutos. Después, subimos el fuego e incorporamos el vino blanco. Mezclamos y dejamos cocinar 1-2 minutos hasta que se evapore por completo el alcohol del vino. A continuación, añadimos el caldo de pescado que lo tendremos bien caliente.

Añadimos también el majado de almendras, mezclamos y esperamos a que el caldo empiece a hervir. En cuanto empiece el hervor, dejamos cocinar 5 minutos a fuego medio-fuerte. Después, apartamos la cazuela del fuego para triturar la salsa con la batidora. Trituramos hasta tener una salsa bien lisa, homogénea y sin grumos.

A continuación, volvemos a poner la cazuela al fuego, añadimos la sepia y la mezclamos bien en la salsa. Esperamos a que la salsa empiece a hervir y dejamos cocinar 30-35 minutos a fuego medio-bajo y con la cazuela tapada. Después de estos 30-35 minutos, pinchamos un trozo de sepia para comprobar si ya está tierna o si hay que dejarla cocinar algunos minutos más.
Cuando la sepia esté tierna, ya tenemos la jibia en salsa lista para servir.

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