Merluza a la sidra

1) Lo primero que tendremos que hacer para preparar esta receta de merluza será elaborar un caldo de pescado. En una olla hacemos un sofrito con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, pimiento rojo y una hoja de laurel. Sofreímos un par de minutos, añadimos la cabeza de la merluza, la doramos bien y añadimos un poco de vino blanco para desglasar el fondo de la olla. Cuando se evapore el alcohol, añadimos el agua y dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos máximo.
Este sería un fumet base, según el gusto se le pueden añadir otros vegetales u otras espinas de pescado o algún marisco.

2) Mientras se va cocinando el caldo de pescado prepararemos la merluza. La limpiamos bien y cortamos porciones de unos 170-200 g cada una. Una vez tengamos la merluza preparada, la reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarla.

3) Preparamos los ingredientes que vamos a utilizar para el sofrito. Picamos los dientes de ajo, la cebolla, el tomate pera y cortamos en rodajas las patatas.

4) Cuando tengamos todos los ingredientes listos ponemos una olla a fuego medio con aceite de oliva virgen extra y añadimos el ajo. Dejamos que se dore poco a poco para que el aceite coja todo el sabor del ajo pero con cuidado de que no se queme. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadimos la cebolla picada, la mezclamos con el ajo y añadimos una pizca de sal, para ayudar a que se poche la cebolla, y una pizca de pimienta negra molida.

5) Pasados 3-4 minutos que ya estará la cebolla transparente, vamos a abrir los berberechos. Hacemos un hueco en el centro de la olla añadimos los berberechos, una cucharada sopera del caldo de pescado y tapamos la olla para facilitar que se abran con el vapor. A medida que se vayan abriendo los iremos retirando y los reservamos en una fuente para añadirlos en el último momento a la merluza.

6) Cuando retiremos todos los berberechos, añadimos el tomate triturado y lo cocinamos un par de minutos. Cuando tengamos el tomate cocinado, añadimos el pimentón dulce y la harina.

7) Cocinamos la harina durante unos instantes para evitar que nos aporte sabor a crudo, subimos un poco el fuego y añadimos la sidra. Mezclamos con el sofrito y dejamos cocinar durante un minuto para que se evapore el alcohol. Cuando veamos que se ha evaporado el alcohol, añadimos el caldo de pescado y cocinamos 5 minutos.

8) En una olla aparte ponemos a cocer las patatas. Cuando estén prácticamente cocidas (sobre unos 10 minutos), las escurrimos y colocamos en el fondo de la olla. Sobre las patatas colocamos los trozos de merluza, a los que hemos añadido un poco de sal y de pimienta molida, con la piel hacia arriba. Con el fuego muy bajo dejaremos que se acaben de cocinar las patatas y la merluza. Es importante que no se nos pase de cocción la merluza por lo que en un minuto o dos (dependiendo del grosor de los lomos) ya la tendremos lista. En este último momento también añadiremos los berberechos para que cojan temperatura.

9) Para emplatar colocaremos en un plato hondo las patatas con abundante salsa de sidra, los berberechos y encima de las patatas la merluza. Decoramos con perejil fresco, un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra y unas escamitas de sal maldon sobre la piel de la merluza.

10) Ya tenemos la merluza a la sidra lista, un clásico de la gastronomía asturiana en la que en esta ocasión acompañamos con patatas y berberechos.
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