Osobuco al vino tinto

El osobuco de ternera es como se conoce al corte que se obtiene del jarrete, zancarrón o morcillo (lo que vendría siendo la pantorrilla de la ternera), de manera que se corta en sentido trasversal quedando el hueso en el centro. El grosor del osobuco debería ser de entre 3 y 4 cm y lo que tenemos que hacer es darle unos cortes en la membrana lateral que tiene para que después durante la cocción, las rodajas de osobuco mantengan la forma perfectamente. Con dar unos 3 cortes a lo largo de la membrana es suficiente.

Añadimos sal y pimienta negra molida a las rodajas de osobuco por los dos lados y después, las pasamos por harina de trigo de manera que queden bien enharinadas. En cuanto a las verduras para hacer esta receta de osobuco al vino tinto, vamos acortar los ajos en láminas, la cebolla en cuadrados medianos y la zanahoria en rodajas.

Lo primero que vamos a hacer es dorar el osobuco. Para hacer esta receta, tenemos que utilizar una cazuela amplia donde nos entre el osobuco de manera holgada, sin que queden unos trozos amontonados encima unos de los otros. Ponemos la cazuela a fuego fuerte con el fondo cubierto de aceite de oliva y cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos los trozos de osobuco para dorarlos, sacudiendo antes un poco el exceso de harina que puedan tener. Vamos a dorar el osobuco unos dos minutos por cada unos de los lados y después, lo retiramos a una fuente y lo reservamos.

Vamos a ver cómo en el fondo de la cazuela se han quedado pegado los restos de dorar el osobuco. Añadimos un poco más de aceite de oliva, bajamos el fuego a fuego medio, añadimos el ajo y lo sofreímos hasta que esté dorado. A continuación añadimos la cebolla, una pizca de sal y mezclamos intentando raspar todos esos restos que se hayan pegado al fondo de la cazuela. Dejamos cocinar la cebolla unos 5-6 minutos.

A continuación, añadimos la zanahoria, la mezclamos bien con el conjunto y la dejamos cocinar unos 3-4 minutos. Después, añadimos el tomate triturado, mezclamos bien y añadimos sal y pimienta negra molida. Cocinamos unos 2-3 minutos hasta que se evapore el líquido del tomate.

Ahora, incorporamos a la cazuela los trozos de osobuco y todos los jugos que haya podido soltar en la fuente. Subimos el fuego a fuego fuerte, añadimos el vino tinto y dejamos cocinar a fuego vivo durante unos 5-6 minutos.

A continuación, incorporamos el caldo de carne, que lo tendremos bien caliente, y el romero. Tapamos la cazuela y esperamos a que el conjunto rompa a hervir.

En cuanto empiece el hervor, añadimos un poco de sal y bajamos el fuego a fuego bajo para dejar cocinar el osobuco con la cazuela tapada durante unas 2 horas. El tiempo de cocción es orientativo, ya que depende del grosor del osobuco y también de la intensidad del fuego. Pasadas las 2 horas de cocción, podemos pinchar el osobuco y si vemos que aún está algo duro, seguiríamos con la cocción unos minutos más.
Nosotros decidimos no triturar la salsa porque nos quedó bien espesita y con cuerpo pero se podría perfectamente retirar los trozos de osobuco y triturar la salsa con las verduras para que quedase una salsa completamente lisa. Lo de triturar la salsa o no queda al gusto de cada casa.

En esta ocasión servimos el osobuco con una parmentier de patata pero unas patatas al horno o incluso simplemente fritas también le irían de maravilla.
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