Presa ibérica al horno con Pedro Ximénez

1) El primer paso que haremos para preparar esta receta de presa ibérica al horno con Pedro Ximénez será adobar la carne unas horas antes. Colocaremos la presa ibérica en una fuente o en un bol y añadiremos un poco de pimienta negra molida, romero, azúcar moreno y miel.

2) A continuación, incorporamos el Pedro Ximénez, la salsa de soja y la ralladura de limón para aportar un toque cítrico. Tapamos la fuente con papel film y la guardamos en la nevera. Lo ideal es que la carne esté en este adobo unas 8 horas para que la presa ibérica quede bien adobada. Si el adobo no cubre completamente la presa ibérica le daremos la vuelta para que quede bien adobado por ambos lados.

3) Pasadas las 8 horas, sacaremos la presa ibérica de la nevera. En una fuente apta para horno ponemos en su base un poco de aceite de oliva virgen extra y encima colocamos la presa ibérica bien escurrida. Dejaremos que se atempere a temperatura ambiente para que sea más fácil la cocción en el horno.
Recuperamos el líquido del adobo en el que tuvimos la presa y lo colocamos en un bol ya que después al cocinarla al horno iremos pintando la superficie con ese adobo hecho con el Pedro Ximénez.

4) Mientras se atempera la presa vamos a preparar la guarnición. En este caso preparamos un puré de calabaza. Comenzamos pelando la calabaza y cortándola en trozos. Como la calabaza absorve mucha agua, vamos a incorporar unas patatas para darle algo de consistencia al puré. Cocemos la calabaza y las patatas en agua con un poco de sal hasta que queden blandas. Escurrimos la calabaza y la patata con una espumadera y las colocamos en un escurridor para eliminar la mayor parte del agua (podemos presionar con la espumadera para ayudar a que queden bien secas).
Una vez secas, ponemos la calabaza y la patata en una olla.

5) A continuación, incorporamos mantequilla, un poco de leche, pimienta negra molida y trituramos hasta obtener la consistencia deseada.
Para confitar los tomares cherry ponemos una sartén con abundante aceite de oliva a fuego bajo y añadimos un diente de ajo laminado, los tomates cherry y un poco de orégano o la hierba aromática que prefiráis. Los tendremos confitando el tiempo de asado de la presa en el horno, unos 25 minutos.

6) Mientras se confitan los tomates vamos a cocinar la presa ibérica al horno. Encendemos el horno a 220º C y cuando llegue a la temperatura pintamos la superficie de la presa con el adobo y la metemos en el horno a media altura. Dejamos que se cocine unos 5 minutos, abrimos el horno y pintamos otra vez la superficie. Tendremos que ir pintando la superficie con el adobo del Pedro Ximénez a medida que veamos que se va secando. Con el calor del horno, los azúcares se irán solidificando en la base de la fuente por lo que iremos recuperando esos azúcares con el pincel añadiendo más adobo.
Una presa ibérica de unos 600-700 gramos tardará en cocinarse unos 25 minutos si está a temperatura ambiente.

7) Pasados los 25 minutos sacamos la presa del horno, la colocamos en una tabla y la dejaremos reposar. Si nos ha sobrado líquido lo incorporamos a la fuente y la metemos en el horno para que reduzca un poco y se espese.
A continuación, fileteamos la presa y ya tendríamos también los tomates cherry confitados.

8) Para emplatar colocamos en la base el puré de calabaza, la presa fileteada, unos cherrys confitados y regamos con la salsa de Pedro Ximénez. Para finalizar decoramos con unos brotes frescos.

9) ¿QUÉ OPINAS DE ESTA RECETA DE PRESA IBÉRICA AL HORNO?
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Y si te animas a preparar esta presa con Pedro Ximénez, me encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.