Xenos con huevo y ajada

Los xenos (también llamados bertóns) son los brotes tiernos del repollo, es decir, son los brotes que crecen en el tallo del repollo después de que se haya recolectado. En Galicia los xenos son una verdura bastante popular, especialmente en los últimos años, que se encuentra habitualmente en las fruterías y supermercados. Los xenos son muy tiernos y sabrosos, con un punto dulzón muy rico y además son muy económicos.
En esta receta vamos a preparar los xenos de una forma muy tradicional y típica en Galicia, acompañados de huevo cocido y patatas y aderezados con ajada gallega.

Lo primero que tenemos que preparar es la ajada que es la salsa con la que vamos a aderezar este plato de xenos y que necesita reposar un poco antes de utilizarla.
Para preparar la ajada, pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Después, ponemos una olla pequeña con el aceite de oliva e incorporamos el ajo laminado. Ponemos la olla a fuego medio-bajo para que los ajos se vayan cocinando poco a poco y pasando todo su sabor al aceite de oliva. Poco a poco los ajos se irán friendo y, a medida que lo hagan, los ajos irán subiendo a la superficie. Vamos a cocinar hasta que los ajos tomen un ligero color dorado pero con cuidado de que no se nos quemen ya que aportarían un sabor amargo a la ajada. En este momento, apartamos la olla del fuego para que el aceite pierda temperatura.

A continuación, añadimos el pimentón dulce y removemos con unas varillas hasta que se disuelva perfectamente en el aceite. Como dijimos antes, esto lo hacemos fuera del fuego ya que con el calor que ha cogido el propio aceite es suficiente para cocinar el pimentón y que proporcione todo su aroma y sabor. En este paso también hay que estar pendiente del pimentón ya que si se calienta demasiado se quemará y amargará.
Como vamos a añadir un toque de vinagre a la ajada, una vez tengamos disuelto el pimentón, volvemos a poner la ollaen el fuego y añadimos el vinagre. Removemos con las varillas, cocinamos unos instantes y retiramos del fuego.
En este punto, ya tenemos la ajada hecha y ya podríamos utilizarla pero también podemos dejarla reposar para que el pimentón baje al fondo y así obtener una ajada clara y limpia.

Con la la ajada lista, vamos a preparar los xenos de manera que les vamos a cortar la parte inferior del tallo como se ve en la foto y después, los vamos a lavar muy bien en agua fría. Cuando tengamos bien lavados los xenos, simplemente los vamos a trocear un poco.

Para enriquecer el sabor de este plato de xenos, vamos a añadir en el agua de cocción un trozo de unto y un trozo de tocino o grasa de jamón. El unto es un ingrediente fundamental es muchas recetas gallegas tradicionales como la carne ó caldeiro o el caldo galego y es la grasa del intestino del cerdo que se cura en sal y después se ahuma y se deja secar y que aporta un sabor muy especial. En caso de no encontrar unto en la carnicería o en el súper, podemos usar solo tocino o grasa de jamón. Dicho esto, añadir unto o tocino es opcional pero el sabor que le aporta a la verdura es riquísimo.
Ponemos una cazuela a fuego fuerte con agua y el trozo de unto y de tocino. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos los xenos y con la ayuda de una espátula o espumadera los sumergimos completamente en el agua y tapamos la cazuela para que el agua vuelva a hervir.

En cuanto empiece de nuevo el hervor, añadimos las patatas que previamente habremos pelado y cortado en trozos regulares. Desde que el agua vuelva a hervir, dejamos cocer a fuego medio y con la cazuela tapada durante 15 minutos. Después de los 15 minutos, podemos probar un poco del agua de cocción para ver si es necesario rectificar el punto de sal. Como el unto es salado, no añadimos sal al principio para no pasarnos de punto de sal.
En estos 15 minutos que se van a cocer los xenos, también podemos cocer los huevos. Para ello, ponemos un cazo a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos del cazo y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos y los cortamos a la mitad.

Servimos los xenos con las patatas y huevos cocidos y regamos todos el conjunto con la ajada gallega.
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