Cómo hacer masa de pizza italiana

1) Para preparar la masa de pizza al estilo napolitano sólo se necesitan 4 ingredientes: harina (de fuerza), levadura, agua y sal. Pero como al hornear la pizza en el horno eléctrico de casa no se alcanzan las temperaturas de los horno de leña, le vamos a añadir 2 ingredientes más: el aceite de oliva virgen extra para darle fragancia y la miel para darle un tono dorado más atractivo.
Lo primero que haremos será mezclar todos los ingredientes excepto la levadura que la incorporaremos más tarde. Colocamos en un bol amplio la harina de fuerza, la sal, el agua, el aceite de oliva y la miel (podríamos sustituirla por azúcar).

2) Una vez tengamos todos estos ingredientes en el bol, removemos la masa con una cuchara hasta que esté toda la harina incorporada. Vamos a dejar esta mezcla tapada reposando durante una hora para que se realice la autólisis, se vaya formando la malla de gluten y así tengamos que amasar menos tiempo. Como se ve en la penúltima foto, al tirar de la masa, ésta se rompe ya que aún no se desarrolló el gluten.

3) Pasada la hora de reposo pesamos la levadura y la disolvemos en un poco de agua. Como se ve en la siguiente foto, con el reposo de la masa ya se ha formado la malla de gluten. Hacemos un hueco en el centro de la masa, añadimos la levadura y la mezclamos.

4) El siguiente paso va a ser el amasado. Como la masa está bastante hidratada (sobre un 63% de hidratación) vamos a amasarla utilizando el amasado francés durante 11 minutos con reposos en el medio (9 minutos de reposo). El ritmo de este amasado es: 2 min amasado-3 min reposo; 3 min amasado-3 min reposo; 3 min amasado-3 min reposo y 3 min de amasado). Sin nada de harina en el mesado estiramos la masa y le vamos dando pliegues. Si desconocéis como se realiza el amasado francés os recomiendo el vídeo de Beatriz Echeverría de El horno de Babette.

5) Cuando tengamos la masa lista, la vamos a meter en un recipiente ligeramente engrasado con aceite de oliva, para que la masa de pizza haga la primera fermentación en bloque a temperatura ambiente, tapada y durante aproximadamente 1 hora. Pasada la primera hora de fermentación la masa de pizza ya habrá crecido considerablemente. Enharinamos el mesado y volcamos la masa.

6) Con las cantidades de masa de esta receta nos van a salir dos masas de pizza de 350 g cada una. Cortamos la masa a la mitad (podemos utilizar una báscula para pesarlas) y vamos a plegar cada masa sobre sí misma para darle forma con cuidado de no desgasificarla. Una vez tengamos un paquetito hecho, lo sellamos como en la penúltima foto y la boleamos sobre el mesado sin harina para darle tensión a la masa.

7) Una vez tengamos las dos masas de pizza boleadas, las vamos a colocar en un recipiente individual para la segunda fermentación que la haremos en la nevera. En esta ocasión utilicé un recipiente de barro para que se pueda ver mejor la fermentación en frío. Engrasamos el recipiente, colocamos la masa de pizza, la tapamos con film transparente y la dejamos fermentar durante al menos 8 horas (yo la suelo dejar de un día para otro). Como se puede ver, en la segunda fermentación la masa ha crecido considerablemente.
Antes de formar la pizza tendremos la masa de pizza italiana a temperatura ambiente durante unos minutos para trabajarla mejor sobre el mesado previamente enharinado.

Solo nos queda estirar la masa de pizza a mano y poco a poco para llevar el aire generado en la fermentación a los bordes o como dicen los italianos, el cornicione de la pizza.
Para hornear la pizza, con el horno precalentado a 250º C, con calor arriba y abajo, vamos a colocar la pizza en la base del horno, directamente sobre el metal. Lo que necesitamos es un golpe de calor fuerte para que se cocine la masa rápidamente. La vamos a dejar 5 minutos en la parte baja del horno. Pasados los 5 minutos la subimos con la rejilla a la parte más alta del horno durante 1-2 minutos para finalmente bajarla nuevamente a la base del horno 1 minuto más.
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