Pulpo a la gallega

1) Lo primero que tenemos que hacer para preparar esta receta tradicional de pulpo a la gallega es cocer el pulpo. Para cocer un pulpo fresco y que nos quede tierno, es necesario congelarlo previamente durante al menos 3 días para romperle las fibras. Para descongelar el pulpo, lo tenemos que sacar del congelador el día anterior y colocarlo en un bol grande en la nevera para que se vaya descongelando poco a poco, lo que puede tardar más o menos tiempo dependiendo del tamaño del pulpo. Dicho esto, si en lugar de comprar pulpo fresco, compramos pulpo congelado, la manera de descongelarlo sería la misma.
Cuando tengamos el pulpo descongelado, vamos limpiarlo para eliminar cualquier impureza. Para ello, lo metemos en un recipiente con agua fría y limpiamos bien los tentáculos frotándolos en el agua ya que en las ventosas se suelen acumular impurezas. Lo enjuagamos bien en un bol con agua limpia y le damos la vuelta a la cabeza para eliminarle cualquier resto. Cuando esté el pulpo bien limpio, lo dejamos escurrir unos minutos en un escurridor.

2) A continuación, llenamos una olla grande con agua caliente y la ponemos a fuego fuerte. Cuando el agua rompa a hervir fuerte, cogemos el pulpo por la cabeza y “lo asustamos”. Asustar el pulpo consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la olla para conseguir que al pulpo no se le desprenda la piel durante la cocción y para que quede más terso. Cada vez que metamos el pulpo en el agua hirviendo, contamos 3-4 segundos. Después de asustar el pulpo por tercera vez, ya lo dejamos dentro de la olla.

3) Tapamos la olla y esperamos a que el agua vuelva a hervir. Dejamos cocer el pulpo a fuego medio-fuerte unos 18-20 minutos por cada Kg de pulpo desde que empiece el hervor fuerte (se debe mantener este hervor fuerte durante toda la cocción del pulpo). El tiempo de cocción del pulpo va a depender de su tamaño, en esta receta cocimos un pulpo de 1,2 kg y necesitó 24 minutos de cocción.
Para saber si el pulpo está bien cocido, lo pinchamos con un palillo o una brocheta en la parte donde se unen los tentáculos ya que es la zona más gruesa y la que más tiempo necesita de cocción. Si al pinchar el pulpo, el palillo entra con facilidad, significa que el pulpo ya está tierno.
Cuando el pulpo esté listo, apagamos el fuego, tapamos la olla y lo dejamos reposar dentro del agua de cocción unos 10 minutos más. A continuación, sacamos el pulpo de la olla escurriéndolo bien y ya está listo para cortar. Cuando el pulpo está caliente se corta con tijeras y cuando el pulpo está frío se corta con cuchillo.

4) Mientras el pulpo reposa, vamos a ir cociendo las patatas. En este caso, vamos a cocer las patatas enteras y con piel para que así no absorban nada de agua y mantengan todo su sabor. Lavamos muy bien las patatas para eliminar toda la suciedad que puedan tener y ponemos una cazuela con agua a fuego fuerte. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos sal y las patatas y dejamos cocer unos 20-25 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas) a fuego medio-fuerte y con la cazuela tapada. Sabemos que las patatas están cocidas cuando al pincharlas con un cuchillo, el cuchillo entra fácilmente en la patata. Sacamos las patatas de la cazuela y las dejamos enfriar y cuando se hayan enfriado, las pelamos y las cortamos en rodajas que tengan sobre 1 cm de grosor aproximadamente.

5) En este punto, ya podemos emplatar el pulpo a la gallega y lo tradicional es hacerlo en un plato de madera. Colocamos las patatas en el plato de madera y después, les añadimos una pizca de sal, pimentón dulce y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. A continuación, colocamos encima de las patatas el pulpo cortado en rodajitas de bocado y lo aliñamos en este orden: primero con sal gorda, después el pimentón dulce, un poco de pimentón picante al gusto y terminamos regándolo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Y ya tenemos listo para disfrutar nuestro pulpo a la gallega!
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