Rosquillas de Alcalá

1) Las rosquillas de Alcalá son uno de los dulces más típicos de la ciudad de Alcalá de Henares que consisten en unas rosquillas de hojaldre bañadas en una crema de yema y que se terminan cubriendo con un glaseado sencillo de azúcar glass y agua.
Para hacer las rosquillas de Alcalá en casa de manera fácil y rápida, vamos a utilizar masa de hojaldre comercial y podemos usar indistintamente láminas con forma cuadrada o rectangular. Para que nos salgan unas rosquillas que tengan una buena altura, vamos a utilizar 3 láminas de hojaldre superpuestas unas encima de las otras. Lo que sí que para poder manipular las láminas de hojaldre fácilmente, las vamos a meter 10 minutos antes en el congelador y así se pondrán algo duras y podremos manejarlas mejor.
Estiramos la primera lámina encima de una hoja de papel de horno (no vamos a usar el papel que trae el hojaldre porque habitualmente se pega mucho y después se nos pueden deformar o romper las rosquillas). Pintamos toda la superficie del hojaldre con huevo batido y colocamos encima la segunda lámina de hojaldre intentando que quede perfectamente ajustada con la lámina inferior. Presionamos levemente con la palma de la mano por toda la superficie y volvemos a pintar la superficie de la segunda lámina con huevo batido. Colocamos encima la tercera lámina, igualmente intentando que quede bien ajustada y después pasamos un rodillo de cocina con suavidad por encima. En este punto que ya tenemos listo el hojaldre para formar las rosquillas, podemos colocar el hojaldre en una bandeja de horno para meterlo en la nevera unos 10-15 minutos para que se endurezca un poco y poder formar las rosquillas con más facilidad.

2) Para formar las rosquillas, vamos a usar una aro de emplatar de 6 cm de diámetro para cortar los círculos y una boquilla mediana de manga pastelera para formar el agujero interior de las rosquillas. Primero cortamos todos los círculos intentando aprovechar al máximo toda la superficie de la masa y después, hacemos el agujero interior. Cuando tengamos formadas todas las rosquillas, las vamos colocando en una bandeja de horno forrada con papel de hornear dejando un poco de espacio entre unas y otras ya que en el horno van a crecer un poco.
Para hornear las rosquillas, con el horno precalentado a 200º C, con calor arriba y abajo, metemos la bandeja a media altura en el horno y horneamos entre 12 y 14 minutos a 200º C, vigilando que las rosquillas no se quemen. Cuando las rosquillas estén listas, las sacamos del horno y dejamos que se enfríen. completamente.

3) Mientras se enfrían las rosquillas, vamos a preparar la crema de yema. Para hacer la crema de yema tenemos que preparar un almíbar a punto de hebra que es un almíbar que se hace cociendo azúcar con agua hasta que alcanza la temperatura de 118º C. Para hacer este almíbar ponemos un cazo a fuego fuerte con el azúcar y el agua y mezclamos bien con unas varillas. Vamos a dejar cocer a fuego fuerte unos 7-8 minutos hasta alcanzar los 118º C. En caso de no tener un termómetro de cocina, podemos saber que el almíbar está listo cogiendo un poco del almíbar con una espátula y después de dejarlo enfriar un par de segundos, estirarlo entre dos dedos de manera que en el medio quede como una hebra que no se rompe.

4) En un bol, colocamos las yemas de huevo y el huevo entero y mezclamos un poco con unas varillas (en este paso tenemos que mezclar, no queremos batir). A continuación, vamos incorporando el almíbar en forma de hilo, removiendo continuamente con las varillas.
Después, vertemos la mezcla en el cazo donde preparamos el almíbar. Ponemos el cazo a fuego medio-bajo y dejamos cocer la mezcla removiendo continuamente con las varillas hasta que la mezcla espese y coja cuerpo, lo que puede llevarnos unos 4-5 minutos.

5) Colocamos la crema de yema en un bol profundo y vamos a ir sumergiendo las rosquillas boca abajo para que queden prácticamente cubiertas con la yema. Sacamos la rosquilla del bol, la dejamos escurrir un poco boca abajo y después, las vamos colocando encima de una rejilla para que se sequen durante al menos 30 minutos. Es importante dejar secar completamente la yema antes de pintar las rosquillas con el glaseado.

6) Cuando la crema de yema se haya secado, ya podemos preparar el glaseado. Para ello, ponemos en un recipiente el azúcar glass y le vamos a ir añadiendo el agua poco a poco a la vez que vamos removiendo con unas varillas. Mezclamos bien hasta tener un glaseado denso pero que se deslice bien como se ve en la foto.
Con la ayuda de un pincel de cocina, pintamos las rosquillas por toda su superficie y después, tenemos que dejarlas secar durante al menos 2 horas para que nos quede un glaseado perfecto.

Y ya tenemos las rosquillas de Alcalá listas para disfrutar! Perfectas para la merienda o para acompañar el café de la sobremesa.
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