Canelones a la catalana

En Cataluña, el 26 de Diciembre se celebra el día de San Esteban y es tradición comer los clásicos canelones a la catalana. Hay un sinfín de recetas distintas de canelones a la catalana, ya que cada casa tiene la suya y seguramente no haya dos recetas iguales...(Se dice que hay más de 100 recetas documentadas). Nosotros en esta receta vamos a preparar unos canelones a la catalana a nuestra manera pero intentando mantener la esencia de la receta que es que la receta no parte de carne picada cruda, sino que las distintas carnes se cocinan previamente (bien rustidas, asadas o cocidas) y después se pica toda esa carne cocinada para hacer el relleno de los canelones.
Para preparar estos canelones a la catalana vamos a utilizar distintas carnes con las que haremos el relleno. En esta receta usaremos muslo de pollo, carne de cerdo (un trozo de lomo), carne de ternera (un trozo de jarrete pero también sirve aguja o falda) y un trocito de panceta curada. Hay recetas que añaden también higaditos de pollo, foie gras o incluso paté para hacer el relleno más untuoso pero nosotros vamos a hacerlo simplemente con la carne de ternera, de cerdo y de pollo.
Lo primero que haremos es añadir sal y pimienta negra molida a las carnes por todos los lados.

Aplastamos los dientes de ajo enteros y con piel y cortamos la cebolla en cuadrados medianos y las zanahorias las cortamos en rodajas.
Ponemos una olla grande a fuego fuerte con el aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos todas las carnes y las doramos bien por los dos lados (unos 3 minutos por cada lado). Después, las retiramos de la olla y las reservamos en una fuente. Vamos a ver cómo en el fondo de la olla se han quedado pegados los restos de dorar las carnes, unos restos que recuperamos a continuación con los vegetales.

Incorporamos en la olla los ajos, la cebolla y la zanahoria, mezclamos bien e intentamos raspar con una espátula los restos pegados en el fondo de la olla. Dejamos sofreír el conjunto unos 5 minutos a fuego medio y después, devolvemos las carnes a la olla junto con todos los jugos que hayan podido soltar en la fuente. A continuación, subimos el fuego y añadimos el agua necesaria para que las carnes queden cubiertas.

Añadimos una ramita de tomillo y esperamos a que el agua empiece a hervir con la olla tapada. Mientras empieza el hervor, retiraremos la espuma que se pueda formar en la superficie. En cuanto el agua empiece a hervir, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y dejamos cocinar unas 2 horas con la olla tapada.

Después de las 2 horas de cocción, sacamos las carnes de la olla y colamos el caldo que lo usaremos después para hacer la bechamel. Esperamos a que las carnes pierdan un poco de calor y después, las vamos desmenuzando a la vez que retiramos los restos de piel, huesos y trozos grandes de grasa. Una vez que tenemos limpia toda la carne, la vamos a colocar en el vaso picador de un robot de cocina para picarla fina. Este proceso lo haremos en tandas para conseguir picar bien fino toda la carne. Una vez tengamos toda la carne picada, la reservamos en una fuente.

Ahora vamos a preparar una bechamel un poco especial ya que además de que tiene que ser más ligera de lo normal porque la vamos a utilizar para mezclar con la carne y que nos quede el relleno jugoso, usaremos en la elaboración un poco del caldo de la cocción de la carne para darle un sabor muy rico. Para hacer la bechamel, ponemos una olla a fuego medio con la mantequilla y cuando se derrita totalmente la mantequilla, añadimos la harina. Mezclamos bien la harina con la mantequilla y la cocinamos 1 minuto. A continuación, añadimos el caldo de la carne y la leche, todo de golpe pero poco a poco y sin dejar de remover. Cocinamos durante unos 4-5 minutos hasta que la salsa vaya espesando y cogiendo la textura de bechamel. Añadimos sal, pimienta negra molida y un poco de nuez moscada. Mezclamos, cocinamos un minuto más y ya tenemos lista la salsa bechamel.

Ahora vamos a cocer las placas de canelones. Para ello, ponemos una olla a fuego fuerte con abundante agua caliente y cuando el agua empiece a hervir, añadimos sal y los canelones de uno en uno para que no se peguen. Dejamos cocer los canelones el tiempo que indique el fabricante en el envase, que en este caso fueron 6 minutos, y después los retiramos a un bol con agua fría para dejarlos enfriar durante 1 minuto aproximadamente. Después, colocamos todos las placas de canelones encima de un paño de cocina.

Ahora vamos a echar la bechamel (reservamos un poco para gratinar los canelones) en la fuente de la carne picada y mezclamos bien hasta conseguir un relleno untuoso que quede prácticamente como si fuese una pasta.
En esta receta es mejor meter el relleno de los canelones en una manga pastelera para poder rellenarlos mejor. Vamos rellenado todos los canelones colocando una cantidad generosa de relleno para que nos queden unos canelones bien gorditos. Después, enrollamos los canelones y en una fuente apta para horno ponemos en la base un poco de la bechamel y colocamos encima los canelones. Los bañamos con más bechamel y añadimos por encima queso rallado para gratinar. Metemos la fuente en la parte alta del horno, con la función gratinador encendida a 200º C, durante unos 8 minutos o hasta que el queso esté doradito.
En esta foto presentamos una ración individual de canelones para que se viese bien el emplatado pero lo más habitual es gratinar todos los canelones juntos en una bandeja grande. Dependiendo del número de comensales podéis hacerlo cómo os sea más cómodo, en fuente grande o en fuente individual.

¿QUÉ OPINAS DE ESTA RECETA DE CANELONES A LA CATALANA?
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