Ceviche de lubina

1) El ceviche es una receta de pescado crudo marinado en leche de tigre. Al ser un plato que se hace con pescado crudo, deberemos ser algo previsores con el pescado, ya que tendremos que congelarlo durante 5 días a -20º C para evitar parásitos como el anisakis. Lo primero que haremos cuando vayamos a preparar este ceviche será hacer una leche de tigre con ají amarillo. Esta leche de tigre la tendremos lista en 10 minutos, es básica pero muy versátil ya que la podremos utilizar en diferentes recetas de la gastronomía peruana. Te dejo la receta de la LECHE DE TIGRE (Pinchando Aquí) con todas las fotos del paso a paso.

2) Una vez que tengamos la leche de tigre, la reservaremos en la nevera y nos pondremos con el pescado. En esta receta vamos a utilizar lubina pero también le va bien cualquier otro pescado blanco como el besugo, el lenguado o la corvina. Eso sí, el pescado tiene que estar muy fresco.
Lo primero que haremos será darle unos cortes a la altura de la cabeza y donde empieza la cola para sacar los filetes.
Con todo el filo de un cuchillo bien afilado, damos un corte a lo largo del lomo siguiendo la línea de las espina dorsal. Una vez tengamos el corte, iremos introduciendo el cuchillo poco a poco guiándonos por la espina central de la lubina hasta separar el primer filete sin dejarnos nada de carne.

3) Una vez tengamos listos los filetes, le cortamos la parte alta del lomo y la zona de la ventresca y así eliminaremos espinas de ambas partes.
Como podéis ver ya tenemos el primer filete prácticamente limpio, sólo nos queda sacarle las espinas que tiene en la parte central del filete. Las podéis ver y notar pasando el dedo a lo largo de la parte central. Con la ayuda de unas pinzas de pescado sacaremos todas las espinas hasta tener el filete completamente limpio.
Para sacarle la piel a la lubina, le damos un pequeño corte en la parte de la cola sin llegar a cortar la piel y deslizamos el cuchillo a lo largo del filete agarrando con la otra mano la piel.
Una vez tengamos la lubina limpia de piel y de espinas, la envolvemos en un film plástico y lo metemos en el congelador durante 5 días a -20º C.

4) El acompañamiento para este ceviche de lubina va a ser un boniato o batata cocido. Pelamos el boniato y lo cortamos en daditos intentando que sean del mismo tamaño y los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 5-7 minutos.
Mientras se cocina el boniato, lavamos la cebolla roja y la cortamos en rodajas finas, la dejamos 2 minutos en agua con hielo, la escurrimos bien y la secamos con papel de cocina para absorver la humedad. Reservamos la cebolla en la nevera. De este modo la cebolla quedará menos fuerte y se mantendrá crujiente.
También picaremos el ají limo (este ingrediente es algo complicado de conseguir en España pero que podemos sustituir por algún chile rojo que, aunque no será lo mismo, es una buena opción) y las hojas de cilantro.

5) Como veis en la primera foto tengo la lubina envuelta en papel film ya que la limpié, la fileteé y congelé hace unos días para evitar cualquier riesgo alimentario. La víspera a preparar el ceviche, la metí en la nevera para descongelarla.
Una vez descongelada, cortamos el pescado en trozos uniformes de unos 3x2 cm y los ponemos en un bol grande.

6) Le añadimos la sal fina y removemos con suavidad para no golpear la lubina. La sal abrirá los poros del pescado. Lo dejamos reposar 2 minutos y veréis como con la sal el pescado empieza a soltar algo de líquido.

7) Pasados los dos minutos rociamos el pescado con la leche de tigre, removemos con suavidad y dejamos "cocer" el pescado en la marinada durante otros dos minutos.

8) Pasados los dos minutos, añadimos la cebolla roja, el ají limo, el boniato cocido y las hojas de cilantro picadas. Mezclamos los ingredientes con la cuchara y rectificamos de sal, de leche de tigre o de ají si fuese necesario.
Emplatamos el ceviche de lubina con leche de tigre y servimos inmediatamente.

9) Ya tenemos esta receta peruana de ceviche de pescado blanco. Podemos colocar para decorar el plato unas hojas de cilantro frescas.

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