Consomé casero

1) El consomé no es más que un caldo muy concentrado y sabroso que se hace con una cocción prolongada a fuego lento con un hervor muy suave y que una vez listo, se desgrasa y clarifica para obtener un caldo limpio y claro. A diferencia de otros caldos, en el consomé no se sofríen las verduras y las carnes, sino que se ponen los ingredientes directamente a cocer en agua fría.
Para hacer este consomé tradicional vamos a utilizar: un hueso de ternera, un hueso de jamón, un muslo de pollo y un trozo de carne de ternera (en este caso es un trozo de costilla pero puede ser falda, morcillo,...). Y en cuanto a las verduras vamos a utilizar: una cebolla entera, una cabeza de ajos entera y con la piel, dos zanahorias, un puerro, un trocito de apio y un poco de perejil fresco. Dicho esto, podemos eliminar o sustituir cualquiera de los ingredientes si no nos gustan o no los tenemos a mano por casa.

2) Lo primero que vamos a hacer es lavar con agua fría el hueso de ternera y colocarlo en una olla amplia donde vamos a cocinar el consomé. Añadimos el hueso de jamón, el muslo de pollo y la carne de ternera y añadimos el agua fría. Para las cantidades de esta receta nosotros añadimos unos 4 litros de agua.
Ponemos la olla a fuego fuerte y esperamos a que el agua empiece a hervir. Mientras empieza el hervor se va a ir formando una capa de espuma e impurezas en la superficie que vamos a ir retirando con la ayuda de un cucharón. En cuanto veamos que empieza un hervor suave, bajamos el fuego a fuego bajo para que se mantenga ese hervor suave durante toda la cocción del caldo. Este es uno de los trucos para hacer un buen consomé, una cocción a fuego muy suave con un hervor casi imperceptible durante unas 2 horas y media a 3 horas.

3) Cuando ya no haya espuma en la superficie, vamos a ir añadiendo la cebolla, la cabeza de ajos, las zanahorias peladas, el puerro cortado a la mitad, la rama de apio y el perejil. A este consomé no le vamos a añadir nada de sal, ya que el hueso de jamón le va a aportar el punto de sal suficiente.

4) Con todos los ingredientes del consomé en la olla, solo nos queda dejar cocer a fuego bajo de manera que se mantenga ese hervor suave del que hablamos antes durante unas 2 horas y media a 3 horas y con la olla siempre destapada (nosotros lo tuvimos cociendo 2 horas y media). Durante el tiempo de cocción, vigilaremos si se vuelve a formar espuma u otras impurezas en la superficie para retirarlas.
Después del tiempo de cocción, veremos cómo el caldo ha reducido bastante, quedando un caldo muy concentrado y lleno de sabor. En este punto, vamos a retirar de la olla todas las verduras y los huesos y vamos a colar el caldo pasándolo por un colador.
Las carnes que usamos para hacer el consomé no las tiramos, sino que las aprovechamos para otras elaboraciones: unas croquetas, unos canelones...Hay un montón de opciones para aprovechar las carnes.

5) Para desgrasar el consomé y que nos quede limpio y sin impurezas, tenemos que dejarlo enfriar. Para ello, lo metemos en la nevera en un recipiente bien tapado y lo ideal sería dejarlo en la nevera de un día para otro.
Al día siguiente, se puede ver en la foto como se ha formado en la superficie una capa dura con toda la grasa. Vamos a retirar con cuidado toda esa capa de grasa con una cuchara. También veréis que el consomé no está líquido, sino que ha adquirido una textura gelatinosa, debido a todo el colágeno que aportaron los huesos al caldo. Así que vamos a poner el consomé en una cazuela a fuego medio para que se vuelva a poner líquido.

6) Una vez que tenemos el consomé líquido, vamos a terminar pasándolo por un colador de tela para filtrarlo y eliminar las posibles pequeñas impurezas que se puede haber quedado depositadas en el fondo. Si no tenéis un colador de tela, puede hacerse con un colador normal al que le pondremos dentro un paño de cocina limpio o un par de hojas de papel de cocina dobladas.
Una vez filtrado el consomé, el último paso sería el clarificado con claras de huevos. Podemos decir que este paso del clarificado es una técnica profesional para conseguir un caldo ultra limpio, libre completamente de cualquier resto de grasa o impureza. Nosotros no hicimos el clarificado con claras de huevo pero al final de la receta en Notas y Recomendaciones, os explicamos cómo se hace por si os decidís a realizarlo.

Guardamos el consomé en la nevera hasta la hora de servir para calentarlo en el último momento y tomarlo bien calentito.
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