Fabas con mejillones y alga kombu

1) Como soy gallego, para esta receta utilicé una faba excepcional que tenemos en Galicia en la zona de A Mariña Lucense con IXP, que es la Faba de Lourenzá pero podéis utilizar cualquier otra faba (alubia blanca) de calidad. La noche anterior pondremos las fabas en un recipiente amplio con abundante agua para que se hidraten (durante al menos 8 horas). Al día siguiente veremos como las fabas habrán aumentado de tamaño al hidratarse con el agua.

2) Cuando tengamos las fabas hidratadas nos pondremos con los mejillones. Lo primero que haremos será limpiar los mejillones con agua y escurrirlos. Una vez limpios y con ayuda de un cuchillo, les quitamos las barbas, los lavamos con abundante agua fría y los dejamos escurrir. Ponemos al fuego una olla honda y amplia para que se puedan abrir los mejillones con facilidad. Añadimos a la olla un poco de vino blanco y los mejillones bien limpios. Tapamos la olla y ponemos el fuego a una intensidad media-fuerte. Dejamos cocer durante unos 8 minutos o hasta que se abran los mejillones. Pasado el tiempo de cocción revisaremos que todos los mejillones se han abierto. Sacamos los que ya están listos y le daremos algo más de tiempo a los que aún no estén abiertos del todo. Desecharemos los mejillones cerrados.
Cuando estén todos listos, los retiramos y los sacamos de la concha. Reservamos los mejillones y el agua de cocción bien colada ya que después la utilizaremos para cocer las fabas.

3) Para hacer esta receta vamos a meter todos los ingredientes en crudo, sin hacer ninguna clase de sofrito. Cuando tengamos las fabas bien hidratadas, cogemos una olla amplia e incorporamos las fabas escurridas. Vamos a utilizar un alga kombu que como veis viene deshidratada. Este alga ablanda las fibras de los productos con los que se cocina, acortando el tiempo de cocción, y ayuda a facilitar la digestión de las legumbres. La vamos a cortar con una tijera ya que al hidratarse aumentará considerablemente su volumen. Una vez la tengamos troceada a nuestro gusto la incorporamos a la olla.

4) A continuación, vamos a incorporar la mitad de agua de cocción de los mejillones bien colada y la otra mitad de agua hasta que se cubran las fabas dos dedos. Encendemos el fuego y pasados unos minutos se empezará a formar una espumita blanca de las impurezas de las fabas que retiraremos con un cucharón.

5) Cuando prácticamente tengamos el agua sin espuma, incorporamos el puerro, la cebolla, aceite de oliva virgen extra y tapamos la olla. Dejaremos cocer durante 10 minutos.

6) Pasados los 10 minutos añadimos un poco de agua fría para "asustar" a las fabas (realizaremos esta acción otra vez más cuando vuelvan a hervir las fabas). Retiramos el puerro, la cebolla y los reservamos.

7) Mientras continúan cocinándose las fabas vamos a hacer un sofrito en una sartén aparte que después incorporaremos a la olla. Picamos los dientes de ajo y los sofreímos lentamente con cuidado de que no se quemen. Mientras se doran los ajos y se aromatiza el aceite, trituraremos con una batidora el puerro y la cebolla que habíamos retirado de la olla.
Cuando los ajos empiecen a estar dorados retiramos la sartén del fuego, esperamos a que el aceite pierda temperatura y añadimos el pimentón. Lo mezclamos unos instantes con el sofrito, volvemos a colocar la sartén al fuego y añadimos el vino blanco. Removemos para mezclar todo y lo dejamos al fuego durante 1 minuto aproximadamente hasta que se evapore todo el alcohol.

8) A continuación, añadimos el puerro y la cebolla triturados, mezclamos y dejamos que se cocinen otro minuto más aproximadamente. Añadimos el sofrito a las fabas, removemos con cuidado, tapamos la olla y dejamos que se cocine el conjunto a fuego suave durante unas dos horas.
De vez en cuando iremos vigilando las fabas por si se quedan sin agua y cada media hora las "asustaremos" añadiendo un poco de agua fría para cortar la cocción y así evitar que se les desprenda la piel. Para remover las fabas no utilizaremos ningún utensilio de cocina, únicamente moveremos la olla con un suave vaivén en círculos y así evitaremos que se nos rompan.

9) Cuando a las fabas le falten 5 minutos para estar listas, añadimos los mejillones a la olla, removemos con cuidado y dejamos que se cocine el conjunto durante los últimos 5-10 minutos o hasta que las fabas estén listas.

10) Ya tenemos las fabas con mejillones listas. Emplatamos y decoramos con cebollino picado o una ramita de perejil fresco.
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