Merluza a la vasca

1) Esta receta de merluza a la vasca, también llamada merluza a la koskera, podemos decir que es como una merluza en salsa verde a la que también le vamos a añadir espárragos blancos, guisantes y huevo cocido.
Lo primero que tenemos que hacer para preparar esta receta tradicional de merluza a la vasca será poner a limpiar las almejas para eliminar cualquier posible resto de arena que puedan tener en su interior. Para ello, primero les damos un primer lavado por fuera con agua fría y después, las dejamos un mínimo de 1 hora en un recipiente con agua fría y sal para que suelten cualquier resto de arena que pudieran tener. Desechamos las almejas que tengan la concha rota o que estén abiertas y no se cierren al tocarlas. Una vez que tengamos limpias las almejas, las sacamos del agua con sal, las escurrimos bien y las reservamos.

2) También vamos a poner a cocer los huevos. Para ello, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos.

3) Cortamos los huevos en cuartos y los espárragos blancos cocidos los cortamos en 2 o 3 trozos, dependiendo un poco del tamaño. Vamos a picar muy muy finito, el ajo la cebolla y el perejil.
Para esta merluza a la vasca, vamos a utilizar rodajas de merluza (aunque también podríamos usar lomos de merluza) y en este caso, es una merluza fresca pero también podemos utilizar merluza congelada. Añadimos sal a la merluza por los dos lados y la reservamos en la nevera.

4) Ponemos una tartera a fuego medio con aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes y a continuación, añadimos la cebolla y una pizca de sal. Mezclamos bien y dejamos cocinar la cebolla unos 6-7 minutos a fuego medio. A continuación, subimos un poco el fuego, añadimos la harina de trigo, mezclamos y la cocinamos 1 minuto para que pierda el sabor a crudo.

5) Después, añadimos el vino blanco, mezclamos y cocinamos 1-2 minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino. A continuación, añadimos el caldo de pescado (que lo tendremos bien caliente) y la mitad del perejil picado.

6) Mezclamos y esperamos a que el conjunto rompa a hervir. En cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego medio y dejamos cocinar 5 minutos con la tartera tapada.
A continuación, añadimos los guisantes y las rodajas de merluza y dejamos cocinar 5 minutos con la tartera tapada.

7) Después, añadimos las almejas bien escurridas a la tartera y dejamos cocinar con la tapa puesta 4-5 minutos o hasta que se abran todas las almejas. Cuando las almejas se hayan abierto, añadimos la otra mitad del perejil picado y lo mezclamos con el conjunto haciendo movimientos circulares de vaivén con la tartera.
Para terminar, colocamos por encima los huevos cortados en cuartos y los espárragos blancos.

Y ya tenemos lista para servir esta receta tradicional vasca de merluza!
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